高汤是什么高汤怎么做

显示全部楼层 · 2013-1-5 20:17:01

高汤的制作：原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的12倍。2、毛汤原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的35倍。毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。（1）普通清汤：原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜...

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