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冷鲜肉、排酸肉和冷却肉都是同一概念,都是指牲畜被屠宰后,使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度。这样加工后,能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高,口感更好。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。热鲜肉是指宰杀后未经冷却处理直接上市销售的鲜肉，由于宰杀后猪体温上升，为微生物及有害病菌的繁殖提供了条件。同时，在运输和销售环节缺乏有效的卫生保障设施，极易遭受病菌污染。无法保证肉的食用安全性。... |
