崤肉如何腌制

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1 | 2013-2-25 15:17:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜，精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴。做法镇江肴肉的腌制方法:先将鲜猪蹄破开，去毛除骨，洗刷干净，用铁杆戳松。然后将皮面和肉面擦上一遍细盐，放入缸内腌制，每只蹄约用盐150～200克，洒硝水50克左右。春、秋两季要腌3天，夏季腌1天，冬天要腌7天。腌好后起缸，先用冷水洗泡，再加少许明矾水洗刷干净，使肉质洁白鲜嫩，此时便可下锅烧煮。烧者时，以10只生蹄为一锅，放入沉淀清的原卤3公斤、盐1.5公斤、水6公斤。煮沸后除去浮沫，再加入花椒200克、茴香200克，姜、葱各25克（共装入布袋内），绍酒250克，白糖200克等调味品，用旺火烧开，翻身一次，改用文火...

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