盐和碱在面条中分别起什么作用？

显示全部楼层 · 2014-7-8 19:12:34

盐碱都是增筋，但碱容易产生黑点。鲜面条配方：高筋面粉95斤、淀粉5斤、盐0.3-0.5斤、筋力源F0.3-0.5斤、水30-35斤。工艺：将面粉、淀粉干拌均匀，将盐、筋力源F用温水溶解后加入和面水中，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团静止醒发20-30分钟，然后放入压面机即可轧鲜面条。...

千问 · 2014-7-8 19:12:34

加盐是为增加面条的韧性，每斤面粉约加0.3克；加碱是为中和面粉的酸味，每斤面粉约加0.5克。...

千问 · 2014-7-8 19:12:34

加盐是为增加面条的韧性，每斤面粉约加0.3克；加碱是为中和面粉的酸味，...

千问 · 2014-7-8 19:12:34

“碱是骨头，盐是筋”，做面食盐跟碱的作用到底是什么？...