咸鸭蛋为什么会出油？

显示全部楼层 · 2019-5-26 17:03:14

为什么咸鸭蛋中会出油?这是因为蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下，混合成均匀的乳状液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐作用，起了缓慢的变性凝固作用，脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起，因而咸蛋切开时可以看到明显的油。油多，说明蛋所含的脂肪多，这种油卤卤的蛋黄，自然催人食欲了。至于蛋黄分层的问题,可能与盐分的渗入多少有关.参考资料：http://ks.cn.yahoo.com/question/?qid=1406052603102本回答被提问者采纳

千问 · 2019-5-26 17:03:14

千问 · 2019-5-26 17:03:14

这是因为蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下，混合成均匀的乳状液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐作用，起了缓慢的变性凝固作用，脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起，因而咸蛋切开时可以看到明显的油。

千问 · 2019-5-26 17:03:14

同意一楼的咸鸭蛋是我们平日里经常储备的一种食物，它的成分中有蛋白质，有脂肪。这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液。当鲜蛋用盐腌制后，由于盐分侵入蛋内，鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起，所以咸蛋煮熟时，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，因而能见到出油。在鲜蛋直接煮熟时，蛋中的蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。咸鸭蛋的做法有两种，均匀的新鲜鸭蛋，洗净后，外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰，然后码入小口大肚的坛内，封口月余;又或者直接用盐水浸泡，同样也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油，蛋黄细沙;后者出油率则较前者低得多，口感也没有前者细腻。端午过后是炎炎夏日，煮上个咸鸭蛋就着绿豆稀饭，爽口爽心，暑气立散。编辑推荐:食欲太好其实不怪你