我用超市买的巴式鲜奶，为什么发酵12个小时后还是液体呢？

显示全部楼层 · 2012-6-28 16:59:46

没明白巴式鲜奶是什么鲜奶，我用伊俐或蒙牛的纯牛奶，用乳酸菌粉分酵，通常8个小时就能完成，就像很嫩滑的豆腐脑，时间越长味道越酸，而且过长的时候会分离出乳清，但不影响食用，你有提到用酸奶，意思是说你用市售的酸奶做引子，代替乳酸菌粉吗？如果是的话，你这种做法叫做勾兑酸奶，这是很不健康的做法哦，做好的酸奶在十天内吃完最好，放得越久乳酸菌的存活率越少，而市售的酸奶已不算是新鲜的酸奶了，所含的活性乳酸菌其实不多，二来，市售的酸奶经过包装，运输等等。。。来到你手中，你再用它做引子进行发酵，这其实会造成二次污染，会同时培植出很多细菌。所以要做酸奶，不要用市售的酸奶做引子，也不要每一次都故意剩下一些自制的酸奶做引子，用乳酸菌粉来发酵才是最正确的做法。...

千问 · 2012-6-28 16:59:46

首先，做酸奶发酵的奶一定要煮沸灭菌。杂菌会影响发酵，而巴氏奶即使是高温巴氏也只有八十五度左右，但是现在国内大部分巴氏消毒其实已经用的是超高温了，所以这个未煮沸未必是真正原因。而一般发酵，好点的菌种正常情况下三个小时左右就可以发酵，十二个小时已经算超长发酵。所以如果要最有可能的就是本身使用的鲜奶问题，并不是所有的鲜奶都是品质很好的奶，比如打过抗生素的牛产出...

千问 · 2012-6-28 16:59:46

乳酸菌的最佳生存条件：42度，避光、密封厌氧，我也是用这种方法做的，酸奶跟纯奶充分混匀，好像要等到24-36小时后能做出来。没有发酵出来，你现看看纯奶是不是新鲜的，也看看里面有没有加防腐剂抑菌剂之类的物质，酸奶嘛建议用老酸奶之类的胶状酸奶...

千问 · 2012-6-28 16:59:46

最早是用巴氏灭菌，现在都用UHT，不过如果想要口感味道具佳还是推荐巴氏，我觉得鲜牛奶香！还有牛腩味阿牛奶本身是没香味的,只有腥味,加工后才觉的香...

千问 · 2012-6-28 16:59:46

好像要加明胶...