调制翅汤的几种方法 :选汤.制作不同的菜肴所用的汤并不完全相同,即便是相同的菜肴在各个餐厅的选择和用法上都有一些差异.顶汤的原料:老鸡5000克、猪瘦肉2000克、排骨1000克、火腿750克、瑶柱100克、桂圆肉100克、姜块100克、冰糖50克.制作方法:把老鸡、猪瘦肉、火腿和排骨均剁成大块,接着下入沸水锅中煮透,撇去浮末捞出用水洗净之后放入桶中加入瑶柱、姜块和冰糖后加水,大火烧开后转小火保持微沸,煲约5--8个小时后再加入桂圆肉继续煲2--3个小时后关火.让其沉淀后用纱布过虑取汤汁,既成顶汤.顶汤呈茶色,清澈见底.(桂圆肉可一让汤成茶色、汤味更加醇厚.)一般用来制作红烧大鲍翅、干捞翅等!!!浓鸡汤的制作和原料:原料:老鸡...
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