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现在市场上的面包改良剂多为什么成分?多为化学成分组成 ...
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现在市场上的面包改良剂多为什么成分?多为化学成分组成吗?还是酶制剂?各有什么缺点,请各位大神赐教
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2013-4-7 16:36:05
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面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。常用的乳化剂有离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙(钠)、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。常用的氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、Vc、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。用于面包的酶制剂则有麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。一些天然物质也具有面包改良作用,如野生沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等等。以上几类物质对增大面包体积、改善内部结构、延长保鲜期都各有相应的效果。此外,有些改良剂中还添加了无机盐,如氯化铵、硫酸钙、磷酸铵、磷酸二氢钙等,它们主要起酵母的营养...
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