馒头加工技术

显示全部楼层 · 2015-9-22 15:12:32

馒头是北方的主食。馒头的制作工序有:发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。1、发面: 在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。2、施碱揉面: 等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。3、制形: 把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面...

千问 · 2015-9-22 15:12:32

馒头制作主要操作工序（1）和面将一定比例的小麦粉倒入和面机，开动和面机，将已用温水调成糊状的老面或溶化的酵母加入，在和面机中搅拌 5-10 分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求 30℃。（2）发酵影响发酵的因素有：①酵母的数量：使用酵母发酵，添加量 1%-2%；使用老面发酵，由于面引子老嫩差异很大，同时受气候、水温、...