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新鲜排骨与冷藏排骨营养有什么不同
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新鲜排骨与冷藏排骨营养有什么不同
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2012-7-17 11:23:26
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新鲜肉、冷却肉与冷冻肉的区别(一)新鲜肉新鲜肉是指凌晨宰杀,清早上市的“热鲜肉”,未经任何降温处理的畜肉。刚宰的畜肉即刻烹调,即使利用一等烹调技法,味道并不鲜美,而且肉质坚韧,不易煮烂,难以咀嚼。这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程,才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。刚杀的猪肉酸碱度为中性,在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸,使肉质开始僵硬,此过程夏季一般1.5小时,冬季3—4小时。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解,形成磷酸,使PH值降至5.4,肉成酸性,使肉质完全僵硬。从开始僵硬到完全僵硬的时间越长,则保持鲜度的时间也越长,而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂,也缺乏风味。在酶的继续作用下,肉质开始变软,产生一定弹性与肉汁,并具芳香滋味,此过程称为...
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千问
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2012-7-17 11:23:26
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新鲜的和冷藏过的肯定不一样,肉类越放营养物质越流失,味道口感也不一样...
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千问
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2012-7-17 11:23:26
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冷藏冷冻肉与鲜肉相比,在营养学上没有多少区别,只是冻肉在食用时需要进行解冻,解冻方法不当,会造成营养成分的损失。需要提醒的是,冻肉重复解冻或冷冻会破坏其中的营养成分,导致肉中最富有营养的细胞质液体等营养物质随水分一起流失。所以,只要正确解冻和合理食用,冻肉的营养价值并不比鲜肉低。...
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