抄好的酱汁是否需要勾芡

显示全部楼层 · 2012-7-19 20:43:00

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法： 1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 2．糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。 3．流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜...

千问 · 2012-7-19 20:43:00

分酱汁大部分需要带点薄芡。主要也看做的是什么东西如果已经收汁了就没必要再勾一次了。...

千问 · 2012-7-19 20:43:00

这个自己选择，勾芡的话比较挂得住，做出来的菜可能卖相比较好。...

千问 · 2012-7-19 20:43:00

我一般是不...