炒肉菜为什么要勾芡粉?

显示全部楼层 · 2019-7-6 11:06:00

1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗...

千问 · 2019-7-6 11:06:00

一是为了让肉吃起来比较滑嫩，而是有些菜炒出来有水，勾芡可以起到收水的作用。...

千问 · 2019-7-6 11:06:00

现在大部份酒店炒菜都要勾芡。勾芡能让菜看起来色泽更亮。色香味里面的第一步就是说到色，而有的肉菜勾芡能让肉更嫩。其实大部肉菜只要是新鲜的就不用勾芡。讲究肉的本质，做菜基本不放什么调味品，只要油盐酱醋就能做出美味的菜。...

千问 · 2019-7-6 11:06:00

炒菜时为了让溶在汁中的调味品粘在菜上（也就是保水），使炒出来的菜吃起来有味，可以勾芡...

千问 · 2019-7-6 11:06:00

是因为要把味道和菜品相容，以便味道更好。...