请问下，高手，我是做卤菜的（烧腊），刚做不久，想请教下各位，卤肉和鸡尖在回卤后颜色变黑和变深，

显示全部楼层 · 2020-6-29 14:32:15

回卤的卤汤的色不能黑，这是首要条件；要尽量控制一个回卤的时间；如果发现它的颜色已经特别黑了，那么我们可以先将卤肉放在高汤当中，稍微的煮一下，去掉盐分和表面一些游离的颜色，然后再放入卤水当中，回卤过后，马上刷一层熟油，也可以有效地防止变黑。...

千问 · 2020-6-29 14:32:15

这个唯一的办法就是回卤的时候灼过一个白开水了。会改善一点。我们酒店一般这样做。、...

千问 · 2020-6-29 14:32:15

不知道你的卤水是调的什么颜色？红卤还是黄卤？一般的产品是接触空气氧化作用才使产品变黑的。建议你应该在你的卤水方面和保持产品风干方面找一找原因。...

千问 · 2020-6-29 14:32:15

没有这种办法，就像一个老太太怎么做美容也不会变成小姑娘一样。...

千问 · 2020-6-29 14:32:15

这是正常的。要他颜色不便黑可以炒点糖色刷在表面...