手拉面怎么和面

显示全部楼层 · 2015-6-28 13:41:09

具体做拉面怎么和面如下：一：首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。二：其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使...

千问 · 2015-6-28 13:41:09

面粉加盐比例1斤面50克盐，水、天热1斤面6两水。然后和匀，加入蓬灰、再把灰水揉干。醒1O一20分，就可拉面。...

千问 · 2015-6-28 13:41:09

回答

千问 · 2015-6-28 13:41:09

拉面制作方法主要有和面、晃条、拉面、下锅四道工序。将精粉、水、盐按100：50：1的比例，加碱少许，将盐、碱用水溶化，搅和成面团，饧20分钟后，放在面案上揉成面条坯，然后用双手各执一端，反复晃动均匀。再放面案上反复对折，双手向两力边抻边抖动，待面条适当时，下到沸水锅里，煮熟后捞到碗内浇卤即可食用。...

千问 · 2015-6-28 13:41:09

和面水加少许盐，提高精度。和匀后醒面20分钟，制成剂子，涂油后盖塑料布防止皲裂，代开锅后，开始拉面...