手工拉面怎么做？

显示全部楼层 · 2013-5-15 14:11:48

一、选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。二、和面和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高...

千问 · 2013-5-15 14:11:48

你用5块钱一包的拉面，吃出米其林餐厅的感觉！...

千问 · 2013-5-15 14:11:48

家常拉面怎么做？...

千问 · 2013-5-15 14:11:48

教你做拉面...

千问 · 2013-5-15 14:11:48

五分钟变身拉面大师的秘诀竟然是.....