白酒发面是不是面很酸，如何控制放碱的量？

显示全部楼层 · 2013-6-17 14:24:10

(1)面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜...

千问 · 2013-6-17 14:24:10

家庭里一般用老肥，用小苏打粉或大碱调酸减度，使用时可先少加，慢慢的就能掌握了发酵面团如对碱多了，可加入白醋与碱中和。如上屉蒸到七八分熟时，发现碱对多了，可在成品上撒些明矾水，或下屉后涂一些淡醋水。...

千问 · 2013-6-17 14:24:10

将面团切开，切面上面如有大小均匀的孔，则说明用碱量适宜...

千问 · 2013-6-17 14:24:10

面发了太久以后，做出的馒头就会发酸，这是由于发面里的葡萄糖变成了乳酸。假如闻到面团里面有酸味，就赶紧放点碱水进去，这样做出来的馒头就不会有酸味了。其实，面团里的乳酸一碰到碱以后，就完全中和了，从而变成另一种物质——盐，盐是不带任何酸味的。不过碱水要放得十分适量，太少了，则不可以将乳酸都中和，太多了，馒头就会发黄，又苦又涩，并且会把面粉里的维...

千问 · 2013-6-17 14:24:10

好象是（3/1）...