阳澄湖大闸蟹如何煮经和掰技？

显示全部楼层 · 2013-10-14 15:03:52

论煮：饲养阳澄湖大闸蟹的水质十分讲究，过去广东一直从洪泽湖进大闸蟹，每年六、七月先付钱，深秋再隔天运到广东。后来因洪泽湖水污染严重，才转移到了阳澄湖，但数量不多，现在市场上标榜的阳澄大闸蟹多为冒牌，食客也一笑置之。大闸蟹有九雌十雄之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳，只要合节令，辨雌雄，受骗就不会太深。大闸蟹一定要煮(无锡话“闸”与“煮”又同音)，用此来保证蟹的水分，不是一般的隔水蒸，折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮(楼面惯称“原只蒸”实属外行话)，当然，最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。说掰：煮熟的阳澄湖大闸蟹掰开蟹盖不蘸醋，用舌尖轻触蟹肉，略觉甜味，即是好蟹。吃大闸蟹比吃...