烹饪中的“高汤”是什么意思？

显示全部楼层 · 2013-7-1 15:01:11

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。” 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。清汤分普通清汤和精制清汤。普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，...

千问 · 2013-7-1 15:01:11

就是我们平时说的浓汤熬了很久的比如说大骨汤.鸡汤什么的...

千问 · 2013-7-1 15:01:11

一些味道好的用来提鲜的汤要做菜的话用水可以代替...

千问 · 2013-7-1 15:01:11

调料特别多的煮肉的汤，颜色暗红，味道特浓...