点晒广州腊肉?

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1 | 2013-10-18 20:28:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

自制腊味配发料及制作方法生晒腊肉、腊肠要选在冬至前做，有北风和天气晴朗的日子。腊肠有分等级，以100斤计算，一级肠比例是三七，肥肉三，瘦肉七。二级肠是四六分，三级肠是五五分。加配料的时候，腊肠腊肉都按100斤肉计算。下配料时以盐为准，糖搭配，腊肠放汾酒6-7斤，腊肉放汾酒4斤豉油肠：1.2斤盐，3斤豉油，6斤糖，3两味精偏甜：3.2斤盐，10斤糖，不放豉油偏咸：1-1.2斤盐，6斤糖，3斤豉油以往偏咸的腊肠：1.2斤盐，2.5斤糖，3斤豉油润肠：3斤豉油，3斤生抽，7斤糖，1斤姜磨姜汁，1斤盐，焦糖上色，5-10斤鸭肝切粒。腊肉：3斤盐，5斤糖，3斤豉油，焦糖上色（可用老抽...

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