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寿司是什么呀
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寿司是什么呀
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2006-8-29 17:26:07
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用海苔包裹米饭、蔬菜、蟹棒一类的东西,卷成卷
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千问
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2006-8-29 17:26:07
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一种日本的食物,用可食的食物卷成的在日本餐馆可见
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千问
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2006-8-29 17:26:07
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寿司 寿司是日本人最喜爱的传统食物之一,日本人常说“有鱼的地方就有寿司”,这种食物据说来源于亚热带地区,那儿的人发现,如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内,积在坛中埋入地下,便可长期保存,而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味,这也就是寿司的原型。 现在日本的寿司,主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工作服的厨师,会根据顾客的要求,将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上,由于各类鱼虾的生肉颜色不同,寿司也是五颜六色,十分好看。 另外,日本家庭也会在特殊的场合,自制寿司款待宴客,但作法大都比较简单,并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片,咸菜之类。 还有一种值得一提的是乡土寿司,它被喻为是家乡的美味。 其中比较具有代表性的有北海道、青森县的鲑鱼寿司,鲑鱼寿司是将新鲜的生鲑鱼片与萝卜一起加饭和曲渍制成。 石川县的萝卜寿司是将冬天用盐渍过的萝卜切面薄片与生鲑鱼片、米饭、曲渍制成、萝卜寿司是日本最具代表性的腌鱼类寿司。 另外还有秋田县的鰰鱼寿司,千叶县的沙丁鱼寿司等等。 寿司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。在公元200年即后汉年代,中国已开始流传“寿司”这种食品,在辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼腓制而成的食品,宋朝年间,中国战乱频仍,寿司正好为逃难的充饥食品,而品种更多,由菜蔬类,鱼类,肉类,甚至贝壳类都有。公元700年,即奈良年代,出外营商的日本商派将寿司流传入日本,当时的日本人,用一些醋腌制过的饭团,加上一些海产或肉类,压成一小块,整齐地排列在一个小木箱之内,作为沿途的食粮。直到公元1700年,即江户年间,寿司才于日本广泛流传,成为一种普通的食品。 以简单为美味,以自然为美味,日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风,受到越来越多人的喜爱,原因在此。而这其中,寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。然而,吃寿司的门道却并不简单。 比起单单切片、沾酱油与山葵生食的生鱼片来,同样以活生鱼鲜为最主体表现的寿司,加上醋饭、山葵以及揉捏、卷切等工夫,依旧是简,却更多了耐人咀嚼的层次、丰富性与艺术性,魅力无敌。尤其深冬季节,所有鱼类为抵抗寒冬,周身积蓄起一层厚厚鱼脂,美味更是不同凡响。 回忆印象中所经历的好寿司,从外表上看,一致干干净净漂漂亮亮,微微闪烁着清朗的光泽。入口后,随着饭粒与美味在口里的缓缓四散,彷佛犹带生猛活力、新鲜甘美的生鱼,清新微酸、捏得结构松紧恰到好处的醋饭,以及画龙点睛般巧妙扮演着提味提鲜功能的山葵、姜葱末等调味料,逐渐交织成清鲜、肥腴、软嫩、香滑、微酸、甜美、沁凉、辛辣……种种看似对立冲突、却又彼此和谐共鸣的滋味口感,在舌齿间相互激荡交欢,奇妙感受难以言喻。 寿司的种类,以制作方式来分,可分为将醋饭与生鱼片、海鲜或其他材料一起巧手捏塑而成的“握寿司”、包卷成筒形再切片的“卷寿司”、以木盒层叠压制而成的“押寿司”、以及直接将生鱼与其他材料铺于白饭上的“散寿司”。 当时寿司的配料已用上各种刺身,称为“握指”即是现今最受欢迎的寿司,其实;除“握指”之外,尚有“卷指”及“箱寿司”,“卷指”是把饭、青瓜、吞拿鱼、蛋及腌萝卜等材料用紫菜包着。“箱寿司”则先将饭放入木盒中,铺上各式配料加盖力压,然后把木盒寿司抽出切开一块块,由于状若箱子,因而得名。 另外,在一般寿司店可以品尝的“手卷”,其实是“卷指”的一种,话说在公元800年间,由于那些赌徒终日留连赌场TEKKABA,为解决肚饿问题,而又怕饭粒粘着扑克及手指,故用紫菜将之卷起来,方便食用,渐渐便函成为今日的手卷了。 日本寿司分两大派别:一、江户派,握寿司;二、关东派,箱寿司,相比之下,握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具,全靠寿司师傅手工握制而成,这样不仅可以保证米的颗粒圆润,同时有效的保持米的醇香。 其中,“握寿司”,在整个料理领域里,应该可以算是非常独特的一门。最主流、也最讲究的,当属“握寿司”。不同的鱼材,刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样,吃寿司在先后顺序上也有讲究。 日本寿司 寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中,就己有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐,用重物压紧,使之自然发酵。当产生酸味后,即可食用,其味甚佳。据说,这种方式是从中国传去日本的。这种方式费时费力,不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。现在,所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。 现在的日本寿司,除「握鮨」外(即现在我们常吃到的寿司),还有「卷鮨」与「箱寿司」。「卷鮨」是把饭、小黄瓜、鲔鱼、鸡蛋与腌萝卜等用紫菜包着,此外可分为大卷与细卷,即大小之分。 寿司卷通常一根用米九十克,煮成饭大约二百克,用紫菜包后食用。有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整张紫菜包的寿司卷叫「太卷」(即粗卷),只用半张包的就叫「细卷」。寿司卷里一般夹煮过的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、鱼松或鸭儿芹。 手卷其实是「卷鮨」的一种,据说是远古时代的日本赌徒肚饿时,把鲔鱼放进饭中,再用紫菜卷起来吃,以免饭料沾到扑克和手指,因而深受欢迎。 寿司制作过程: 1、外卷用的米饭比较多,大约是内卷的1又1/3 2、如图将饭从左至右排在紫菜上部。 3、由上至下铺好,将紫菜翻过来,饭朝下放在砧板上,放之前先用湿抹布擦一下砧板(防粘),馅料如内卷一般放在紫菜中间。 4、如图将紫菜卷起。 5、包好了! 6、用保鲜膜包住卷,再用竹帘轻轻地定型,不要把米饭摁扁。 7、好了!撕去保鲜膜。 8、再撒上自己喜欢的调味料,做一点点缀。 9、象切内卷一样,一刀落,保持切口平整. 10、成品。参考资料:http://zhidao.baidu.com/question/9804702.html
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