灌汤包里为什么会有汤？

显示全部楼层 · 2018-4-12 20:18:49

在做肉馅时，加入皮冻就有汤了。灌汤包的做法：用料去皮猪前腿肉500克；普通中筋面粉300克左右；淀粉50克左右葱和姜25克+25克；新鲜猪皮 200克左右；糖5克盐3克-6克（酌情添加）；料酒熬猪皮10克，拌肉馅10克花椒5颗；清水熬猪皮600克左右，和面170-210克左右醋适量；姜丝适量肥三瘦七的去皮猪前腿肉，剁成肉馅，准备好葱姜。（我把葱姜泡水后打碎再过滤）2. 熬好猪皮汤：猪皮洗净过水煮一下，再剃除毛和肥油切小块，加肉皮量三-五倍的水，五颗花椒， 10克黄酒，几片生姜...4

千问 · 2018-4-12 20:18:49

没汤有俩原因。一是包子皮是发面的，发面的面皮会吸水。所以没汤。二是馅太干了。现在做灌汤包都是饭店做法。图省事都用猪皮冻做汤。传统做法是发馅法。发馅就是用肉馅加入高汤用力搅动，最后肉馅会变稀稠越发越多。就好像做蛋糕打发蛋清一样。肉和汤比例是3:2或者干脆1:1。只要肉馅不要太稀稠就行。皮也是三种方法。一是用饺子皮。二是用烫面做皮。三是用半发面做皮。烫面就是用热...

千问 · 2018-4-12 20:18:49

我问过店里的厨师，他们告诉我，汤包的馅里要加一些肉皮冻，这样蒸出的包子受热后，皮冻变成汤水，就成了包子里的汤。...

千问 · 2018-4-12 20:18:49

因为在包包子的时候厨师会在每个包子里放一块拇指大小的皮冻，这样包子蒸熟的时候就变成汤包了。...

千问 · 2018-4-12 20:18:49

嗯!!是你放的调料和用的馅料有关系喔烈酒淡飘香...