小麦面粉为什么能揉成面团

显示全部楼层 · 2018-9-7 08:36:26

小麦面粉的胚乳中含大量的面筋蛋白，在有水存在的时候，通过混合、揉捏等处理过程，能够形成强内聚力和黏弹性糊状物，即面团。面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。首先，这些蛋白质的可离解氨基酸含量低，所以在中性水中不溶解；其次，他们含大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸，所以已形成分子间氢键，使面筋具有很强的吸水能力和黏聚性质；最后，这些蛋白之中含大量的—SH基，能形成二硫键，所以在面团中，他们紧密连接在一起，使其具有韧性。...

千问 · 2018-9-7 08:36:26

在各种谷物粉中，只有小麦粉可以和成光滑有粘弹性的面团，而各种丰富多采的面制品也是以此为基础加工成的。小麦粉和其他粉类的根本区别是什么呢？因为，小麦粉中含有两种特殊蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白，前者决定了面粉的粘性，后者决定了面粉的韧性和弹性，二者按一定比例组合就构成了面粉中独有的面筋，面筋在和好的面团内形成三维网状结构，从而赋予了小麦粉独有的特性。...

千问 · 2018-9-7 08:36:26

因为加了水...