煮鸡蛋蛋清为什么变黄？

显示全部楼层 · 2013-7-14 10:29:10

这是一个很基本的化学常识首先，蛋白的成分是蛋白质，这个时候的蛋白质是线型的，空间结构很简单，没有特别的空间弯曲，透光性很好，所以是透明的，加热时，蛋白质受热变性，空间结构骤变，从线型开始扭曲成为球状并与周围的蛋白质分子聚集在一起，变得致密所以就不透光了，这时再加热，蛋白会变黄，那才是真正的变性，而且这种变性不可逆。蛋黄的成分与蛋白不同了，成分如下卵黄蛋白质 4-10 0.786-1.97 卵黄磷蛋白质 4-15 0.786-2.95 卵黄磷蛋白素 8-9 1.57-1.77 卵黄高磷蛋白质 5-6 0.983-1.18 卵黄磷脂蛋白质 16-18 3.65-3.54 卵黄磷脂蛋白素 12-13 2.36-2.56 甘...

千问 · 2013-7-14 10:29:10

煮鸡蛋煮的时间长了，蛋黄表面就会变成灰绿色的了。这是因为蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合为难溶的硫化亚铁所造成的。硫化亚铁不宜被人体吸收，也就降低了鸡蛋的营养价值。...