老面法:中国传统发酵方法,利用的是生物发酵.每次留一小块老面,用塑料袋装起来,平时储存在冰箱上层,干酵母:从西方引进的发酵方式,也是利用生物发酵.比例是两小碗普通面粉对1小勺酵母(酵母份量稍微多点都没问题).先用1杯温水化开酵母,放点糖,泡四五分钟,让酵母菌繁殖一下,然后进入正常和面程序,发酵一个小时后,面团形状已经长大一倍,拿出来揉揉,把里面的空气赶赶跑(不用揉太狠,大的气泡赶走就可以了),看到形状又缩小了(空气跑了),就分开做成一个一个的馒头或大饼,做完以后放那里让它们继续发酵1小时,形状又开始变大,看大小差不多了,就可以放锅里蒸或者烙了.这样发酵的面团做烙饼和馅饼最好,做馒头的话,因为可能后劲不足,蒸好以后回塌,或者第二天发硬.泡...
|
