护心肉,也叫护心枝.就是羊的胸腔与腹腔之见的横膈肌.中间是横丝的瘦肉,上下表面是筋膜.适合卤.也可以白煮以后,蘸蒜酱吃或者炒尖椒.还有一种办法是生烤.
买来的护心肉首先要泡血水.用冷水泡.反复换水.直到用手挤压也没有血水渗出.锅内加清水,下肉,大火烧开,颜色变白,捞出,冲去表面浮沫.这个步骤在东北叫"紧".标准的名称就是焯水.这是初加工步骤.
下面就可以白煮或者卤了,白煮,把肉扔进清水锅里,加整葱整姜（拍一下）,加点料酒.煮大约半小时就够了.时间不是绝对的,用筷子能捅进去就是熟了.捞出,自然放凉.改刀装盘.撒上香菜段,蒜泥要捣的那种,捣的时候加点盐.捣好刮出来放进小碗,撒几滴凉水进去,激一下,蒜味更浓更辣.与肉一起上桌,夹肉蘸蒜泥直... |
