试比较上浆与挂糊的区别

显示全部楼层 · 2016-2-2 19:09:13

挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值.
上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一，是用一些佐助料和调料，以一定的方式，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程，故而又称“着衣”。...

千问 · 2016-2-2 19:09:13

上浆是原料用粉比较少，一般使用生粉，地瓜粉挂糊是用粉多，一般使用面粉，油炸粉...

千问 · 2016-2-2 19:09:13

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