什么是高盐稀态酱油?

显示全部楼层 · 2012-11-6 21:13:35

高盐稀态发酵酱油传承了我国传统发酵工艺，以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醛，再经发酵制成的酱油。一般发酵期在4-6个月，产品品质高，香气成分多，营养物质丰富，但该工艺产品产量仅占我国酱油总产量的10%。高盐稀态酱油是与我国传统的低盐固态酱油相对应的，高盐稀态发酵酱油是传承并发展了我国传统的酱油发酵工艺，发酵过程一般不与外界接触，类似于啤酒的发酵工艺流程，因为使用的是发酵罐，所以发酵过程中温度水分等相关参数控制的稳定，产品品质高，基本每个批次的酱油味道是相同的广式酱油是属于低盐固态酱油，属于露天型的发酵过程，发酵过程受环境影响明显，发酵周期短，所以产量大...

千问 · 2012-11-6 21:13:35

高盐稀态发酵酱油是我国传统发酵工艺，广式酱油采用此法酿造。主要以大豆或脱脂大豆（豆粕）、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水（氯化钠含量18%-20%）混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。一般发酵期在3-6个月。由此法酿制的酱油即为高盐稀态酱油。该种酱油具有产品品质高、香气成分多以及营养丰富等特点。...

千问 · 2012-11-6 21:13:35

如果说口感当然是高盐稀态的了。因为发酵期长，故全部的菌系在正常的管理下，达到有机物的最大合成量，固然形成了非常好的味道。但是目前全国基本的中、小厂低盐固态15天发酵期满后就淋油了，所以只是氨基酸达到要求但是风味上就差远了，后期酵母菌、乳酸菌及其他有益菌系无法完成有机物的合成，风味就不及高盐稀态了。但是现在低盐固态工艺进行优化，在完成前期水解后，添加酵母菌、乳...

千问 · 2012-11-6 21:13:35

高盐稀态发酵酱油是批原料在发酵阶段采用高盐度、多水量的稀态制醪工艺，分解熟成后直接制取或适量稀释滤出的调味汁液。...