用刀切肉时为什么要来回斜切才好切？

显示全部楼层 · 2013-8-21 22:41:17

切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。 l.直切
一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。 2.推切 ...

千问 · 2013-8-21 22:41:17

2点，1：切物不够锋利，假如你用现在的伽马刀之类的，轻松切；2：切东西是打断其组织细胞，使其分离，简单理解就像我们再掰断铝制调羹的时候直接弯折是断不了的，因为有韧性，但是来回折几次他就断了，因为内能的聚集导致金属活跃性提高，韧性下降，就容易断裂直切不如来回拉切的原因，就是在于来回拉切，也提供了内能的聚集，或者这么说，让同一个肌肉组织承...

千问 · 2013-8-21 22:41:17

因为当顺着猪肉里的肌肉纤维切下去时会比直接横着切断肌肉纤维来得省力。...

千问 · 2013-8-21 22:41:17

切物不够锋利...