鸡精放了为什么还要放味精？

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0 | 2009-1-30 06:28:38 | 显示全部楼层 |阅读模式

在很多烹饪节目，看到厨师在菜里放了鸡精后又放味精！不都是提鲜吗？为什么还要放味精，会起冲突吗？谢谢！

如果从单一鲜味观点来看，在同等重量的情况下，鸡精含有谷氨酸纳的纯度仅占40％，而味精的纯度则在80％以上，因此鸡精不可能比味精鲜。但是在鸡精里加入助鲜剂——肌苷酸，盐,鸡、肉粉，辛香料等。这就是味精的鲜味与鸡精的鲜味不同的原因。虽说鸡精与味精都是提高鲜，但味精的鲜度大但没有什么香味，然鸡精虽说呈鲜度不如味精，但却有鸡的香味。一般地情况用了鸡精可心不用味精，用了味精也可以不再加鸡精，但如果你要又有鲜味又有香味，那就可以考虑两样同时使用。只是使用时要掌握好各自的用量比例突出一样即可，以一样为主，另一样只是点缀或说是起辅助作用。这一点正如美学中的审美，如，万般绿中一点红，这红就显得特别骄艳；而在红花丛中有一点绿叶，这绿也就显得娇翠欲滴。然而你如果红一半，绿一半那抵消了双方的美，那是萧杀，变成俗。调味亦是些理。厨师为了在有限的条件下，让味达到更高地境界，故既用了味精又用了鸡精，目的是为了让所做的菜在鸡精的鲜香味中又有味精的鲜醇，这样也就更丰富了味的层次。说到这里，我想不用再作二种调味料放在一起会不会起冲突的问题的阐述了。调味的问题是个相当复杂的事情，虽说本人在餐饮业和职教里混了半个世纪，也很难道出这其中一二，上面也只是个人看法，不知道对你所提的问题能不能起到一点儿解惑的作用。
提问者对答案的评价：

味精还是不吃的好，很多节目是为了给产品做广告，收了人家的钱就是宣传，所以还放味精，其实不用的，放鸡精，蘑菇精就可以了

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