有吃过 “夫妻肺片”的吗？我想问一下它的制作成本以及价格。

显示全部楼层 · 2006-12-15 10:18:01

以牛肉为主料，配以肺、心、舌等制作而成。是四川成都人人皆知的美食。早在清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。有那常来品尝他们夫妻制作肺片的顽皮学生，用纸条写上“夫妻肺片”字样，悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上，也有人大声吃喝，“夫妻肺片，夫妻肺片……”。一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上书“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了。为了适应顾客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不断改进，并逐步使用牛肉、羊杂代替牛肺。虽然菜中没有牛肺了，但人们依然喜欢用夫妻肺片这个名字来称这道菜，所以一直沿用至今。制作原料：牛肺1挂，牛心5个，牛舌5个，牛肚500克，牛百叶1000克，牛头皮1000克，牛肉5千克，花生仁250克，芝麻仁150克，葱头250克，八角10克，肉桂15克，花椒25克，硝少许，食盐250克，醪糟汁150毫升，红腐乳汁100克，胡椒粉25克，酱油500毫升，味精10克，生石灰250克，红椒油50毫升，豆豉50克，花椒粉150克。制作方法：牛肉洗净血水，切成250克重的大块，用硝水100毫升（浓度0．5％）、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍后，入煮锅加清水（淹没过肉块为准），煮沸，加入盐、香料袋（内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克）、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个，改为中火（保持锅中小开）煮至肉酥，捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。将生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水冲净浸泡20分钟，即成白净百叶，放入锅内煮沸，15分钟后捞出。牛肚也用石灰水清洗，入沸水中烫后撕去皮膜，再回锅中煮熟（约60分钟）捞起晾凉。将牛头皮燎去皮，加入沸水中煮烫10分钟，捞起刮去外层角质皮，放入卤汁老汤中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟烂。牛肺、牛心分别用刀剖开，用清水冲洗净血污，放入卤汁中煮至熟烂。牛舌洗净后，入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮，投入卤汁中同牛心、肺同煮至熟。把花生仁、芝麻仁分别炒熟，碾成小粒和粉状，把豆豉、酱油入锅煮（加少许水），倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀，分别装碗，配上洋葱码，淋上卤汁、各种调料，撒上花生、芝麻调匀即成。特点：色泽红亮．质地软嫩，麻辣鲜香。参考资料：http://www.ndcnc.gov.cn/datalib/2004/Opus/DL/DL-174691

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千问 · 2006-12-15 10:18:01

现在主要是以熟的牛肉、牛筋、牛肚、去骨风爪、等熟食为主料，称好重量后，加入自制的红油、花生、香菜、各种调料拦均匀就成了。主料的品种可以适当的调整，可以适当增加品种，但牛肉类的一定要的。主料的煮法就是和普通的熟切是一样的，还要淡很多，因为最后要加调料的。辅料是不算钱的，但也是非常关键的，花生一定要脆才好吃。香料也要调得到位。至于价格，一般的店，成品是按主料算的，是二十多一斤。和熟的牛肉差不多的价格。也可以适当的比当地其他熟食店的牛肉价格略高，因为你最后还要加其他的料。成本其实很简单的，就和熟食店一样。上般熟牛肉基本可以控制在15元左右一斤。

千问 · 2006-12-15 10:18:01

用料：牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。制法： 1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。 2.将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。 3.盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。

千问 · 2006-12-15 10:18:01

我在“川渝人家”吃过“夫妻肺片”，是道凉拌菜，就是用肺片和肝片凉拌起来，麻辣味，很爽口。至于是牛的还是猪的，我就不知道了。好的店能卖到30左右，次一些的店也就十几块钱。很爽口，麻辣。

千问 · 2006-12-15 10:18:01

事实上这个菜主要的原料是牛杂，其他就是一些蔬菜，在加香油，盐，鸡精等调料。所以，按他的实际价格每斤成本在10元左右，售价在18元以上。
而且，制作的时候比较简单，只需简单的炊具，煮熟后切片，加料上味，没有什么复杂工艺，所以比较适个人制作，成本不高。
夫妻肺片，是凉拌菜，所以非常适合夏天食用，尤其是下酒。所以此菜的旺销季是夏季。

千问 · 2006-12-15 10:18:01

成本?你住哪?原材料是进口还是国内调运?你是不是在逗大家玩?

千问 · 2006-12-15 10:18:01

吃过.不会做.

千问 · 2006-12-15 10:18:01

吃过了啊我喜欢吃但不会做就是百业吧我记得