酸奶里面有活菌吗？

显示全部楼层 · 2009-1-30 06:28:38

听说酸奶是先发酵，再杀菌后才上市出售的，也就是说，酸奶中的所谓益生菌其实已被杀死了，里面没有活的益生菌，那还会有益生菌的功效吗？本来不信的，但想想看也不是没有可能——如果是活菌的话，酸奶在存放过程中还会继续发酵，口味肯定会有变化的。我也曾用买来的酸奶做引子，自制过酸奶，但朋友说，那已不是益生菌，而是杂菌了。请行家指点迷津。

按照酸奶国家标准的要求，酸奶产品必须是经过杀菌后在进行接种和发酵的，所以市售产品只要是标明了产品属性是酸奶的都应该有活菌。要求乳酸菌群至少是1000000CFU/ML。按照国际惯例酸奶只能是添加保加利亚乳杆菌和（或）嗜热链球菌两支菌种或单一的一支菌种才可以称为是酸奶，而添加了其他类型的乳酸菌生产的产品只能成为发酵乳。中国的标准是添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生产的称为酸奶。但现在市场上对这个概念比较混乱。很多添加了其他菌株的（包括嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等人们常说的益生菌），有酸奶味的都可以称为酸奶。当然添加了其他这些菌株的产品对人也没有坏处，只是背离了传统酸奶产品的概念。市售的酸奶产品是可以在加生产酸奶的，只是在超市购买的酸奶一般情况下菌种的活力会比较低．因为工厂生产酸奶时，一般先将菌种（母发酵剂）培养，然后制成中间发酵剂（多次循环使用），再由中间发酵剂制成工作发酵剂，每次生产时都会使用工作发酵剂对牛奶进行发酵；所以可以看出发酵剂经过反复的培养，其活力会随着培养次数逐渐的降低，另外在自制酸奶时不可能象工厂生产那样规范，不可避免的在制作时有杂菌的混入以及噬菌体的干扰．所以一般自制酸奶的凝块状态，香味，酸味都会差一些，就是这个道理．如果自制酸奶，最好购买近期生产的产品，不要买快临近保质期的酸奶，在购买酸奶时看清配料表的活菌数．另外菌种的种类对最终酸奶的口味和口感也有影响．至于可以使用几次，那完全取决于菌种的活力，是否受到污染等因素的影响而定．菌种的活力差，发酵的时间就越长．由此可见酸奶中应该是含有活菌的，当然市售酸奶在生产、储存、运输等环节中也不可避免的含有部分杂菌，但这些杂菌在乳酸菌的优势菌群的作用下，很快就失去了活性。酸奶产品是有后发酵特点的，也就是储存时间越长，产品的酸度、风味、组织状态等都会发生变化，但随着工艺的完善、菌株的优化选择，这种变化应该不会特别的明显。
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