白酒的知识

显示全部楼层 · 2006-12-20 11:32:57

※ 白酒的知识从新中国成立以后，我们就用白酒这一名称代替了以前所使用的 “ 烧酒 ” 或 “ 高粱酒 ” 等名称。由于白酒的酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征又是各有千秋，故白酒的分类方法有很多。按最新的国家标准，我们通常将蒸馏酒分为中国白酒和其他蒸馏酒。白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。其他蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其他水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的高酒精度（含酒精 18~40% ）的酒。按照酿酒所使用的原料不同，其他蒸馏酒又有白兰地、威士忌、俄得克等不同分类方法。下面主要介绍中国的白酒种类。在现代白酒分类中，一般是将白酒分为固态白酒、固液结合法白酒和液态白酒三类。 1 、按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为：（ 1 ）大曲酒大曲酒以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，再加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。（ 2 ）小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。（ 3 ）麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂所采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。（ 4 ）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。（ 5 ）其他糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，并添加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。固液结合法白酒的种类有：（ 1 ）半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。（ 2 ）串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。另外还有一种香精串蒸法白酒，次酒是在香酿中加入香精后串蒸而得。（ 3 ）勾兑白酒这种酒是将固态法白酒（不少于 10% ）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。液态发酵法白酒：又称 “ 一步法 ” 白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外，液态发酵法白酒还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2 、按酒的香型分类这种方法是按照酒的主体香气成分的特征来分类的，在国家级评酒中，往往是按这种方法对酒进行归类然后评比。（ 1 ）酱香型白酒酱香型白酒以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂，特点为生产周期长、粮耗高、出酒率低。所用的大曲多为超高温酒曲。（ 2 ）浓香型白酒浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，采用多种发酵原料，其中又以高粱为主，采用混蒸续渣工艺。浓香型白酒发酵时采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒基本上都是这种类型。（ 3 ）清香型白酒：清香型白酒以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵时使用地缸。（ 4 ）米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。（ 5 ）其他香型白酒：这类酒的主要代表有西风酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺大都采用了浓香型、酱香型或清香型白酒的一些工艺，有的酒也采用串香法蒸馏工艺。 3 、按酒质分类。（ 1 ）国家名酒：国家评定的质量最高的酒，是获得国家金牌奖的酒。白酒的国家级评比，共进行过 5 次。茅台酒、汾酒、泸州老窖等酒在历次国家评酒会上都被评为国家名酒。（ 2 ）国家级优质酒：国家级优质酒的评比是与名酒的评比同时进行的，是获得国家银牌奖的酒。（ 3 ）各省、部评比的名优酒：指获得省级金牌奖和银牌奖的名酒和优质酒。（ 4 ）一般白酒：一般白酒是指没有太多知名度也没有获得国家各级奖项的白酒，占全国白酒产量的大多数，这些酒的价格低廉，为老百姓所普遍接受。一般白酒虽然在市场上不一定有很高的知名度，但并不是说他们的质量不高，实际上在一般白酒中也有一些的质量是相当不错的。这种白酒大多是用液态法生产的。 4 、按酒度的高低分（ 1 ）高度白酒高度白酒一般是按照我国传统生产方法所酿造的白酒，酒度在 41 度以上，多数超过了 55 度，一般不超过 65 度。（ 2 ）低度白酒是指采用降度工艺生产的白酒，酒度不超过 40 度，目前低度酒中以 38 度的白酒居多，也有的酒度低至 20 多度。

千问 · 2006-12-20 11:32:57

白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。所用设备 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。2．拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。3．发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。4．蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

千问 · 2006-12-20 11:32:57

这么近·那?这位朋友你好！我是专门的品酒师我对于你的这个白酒的基本知识问题也是比较熟悉，所以我可以给你一些比较专业的答案和介绍，希望可以帮助到你：那么我主要从以下几个方面给你介绍一下详细情况：1、选购酒类产品不管是葡萄酒、红酒好事白酒、那么首先的第一步我觉得必然需要了解这个品牌，如果买了一款酒连品牌都不熟悉，那么我觉得这也就是问题的关键所在。2、其次的话我还是建议大家在选购葡萄酒品种的时候也是需要学会用嗅觉去感受，这样才是可以最直观的感受到，这样的葡萄酒或者是红酒到底是好或者是不好，都起到了很关键的作用、3、这个就不同于白酒那么难以辨认，不过白酒也并不是那么困难的事情，对于经常饮白酒品牌酒的朋友来说自然也是不可能会感觉到困扰的，这一点我们必须要承认的。4、通过以上的几点分析，我感觉我们也是可以给大家一个比较满意的答案，那么如果是想要了解更多详细的关于白酒、红酒、葡萄酒、洋酒方面的文化或者是内容都是可以随时访问www.jiupeng.net酒朋网！希望可以帮助到你b

千问 · 2006-12-20 11:32:57

喝酒不好

千问 · 2006-12-20 11:32:57

白酒的度数有高低，香型也有别（如浓香型、鼓香型、清香型等），以粗粮为主要原料酿制，用途较广。