设为首页
收藏本站
开启辅助访问
切换到窄版
登录
立即注册
中问网首页
我的收藏
站长博客
搜索
搜索
本版
帖子
用户
第一问答网
»
论坛
›
中问网
›
问答
›
如何使汤更香更鲜
返回列表
发新帖
如何使汤更香更鲜
[复制链接]
11
|
4
|
2006-12-23 23:07:40
|
显示全部楼层
|
阅读模式
配方一: 清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克 配方二: 牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克 配方三: 鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克 以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。 红汤的具体调制方法是: 先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。 调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。 上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方: 猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克 此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。 (二)白汤,即清汤卤,用途也广,如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是重庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下: “清汤火锅”清汤的熬制方法 熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。 (1)吊汤 原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例): 鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。 2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 (2)扫汤 原料: 鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克 制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒。 2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。
忘了告诉大家很重要的一点,干辣椒和花椒最好先用热水泡两个小时,这样味道更好。 照我说的做法,人人都能做出正宗的四川火锅。 -------------------------------- 红汤(最典型的重庆火锅底汤)做法: 配料:郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。 先将辣椒、花椒用一碗开水泡上,另外辣椒要切开! 锅中下油(比平时炒菜多),炒香豆瓣酱和豆豉,炒出红油后加入大蒜(拍松),老姜(切块),炒出香味。 加入高汤(用鸡骨和猪骨一起熬的),等烧开后加入冰糖、醪糟汁、精盐、味精,料酒 豆瓣使原汤卤汁颜色红亮,产生醇和辣味和咸鲜之味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁可以压住腥味,去异味,使原汤产生回甜味;花椒调味增香,压腥去荤去臊;老姜调味增鲜,压腥去异味;大蒜调味增香,压腥去异味,杀菌;干辣椒增加原汤中的辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回味,使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥,增加回甜味;五香料去腥、去臊、调色。 ------------------ 菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,撇去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了 此汤可作为火锅的锅底
回复
使用道具
举报
千问
|
2006-12-23 23:07:40
|
显示全部楼层
放一锅熬成奶白色的牛骨汤,可鲜美了。
回复
使用道具
举报
千问
|
2006-12-23 23:07:40
|
显示全部楼层
..恩,,尝试放三花淡奶~或者加同骨也是不错的主意
回复
使用道具
举报
千问
|
2006-12-23 23:07:40
|
显示全部楼层
熬鲫鱼汤,一条鱼可以熬出很多奶白色的汤。不妨试试:)
回复
使用道具
举报
千问
|
2006-12-23 23:07:40
|
显示全部楼层
直接买水煮鱼,有鱼有肉。。。.......
回复
使用道具
举报
返回列表
发新帖
高级模式
B
Color
Image
Link
Quote
Code
Smilies
您需要登录后才可以回帖
登录
|
立即注册
本版积分规则
发表回复
回帖后跳转到最后一页
千问
主题
0
回帖
4882万
积分
论坛元老
论坛元老, 积分 48824836, 距离下一级还需 -38824837 积分
论坛元老, 积分 48824836, 距离下一级还需 -38824837 积分
积分
48824836
加好友
发消息
回复楼主
返回列表
问答
热门排行
1
喝酸奶有什么好处?对胃有什么好处?
2
关节痛打封闭能治愈吗?
3
我不爱学习怎么办?
4
为什么有种人一辈子都说这里有病那里有病,总是治了这里来了那里?
5
出现便血是什么原因
6
这是什么情况?
7
怎么样瘦小腿?
8
数年前小腿骨上的老伤,至今仍有淤青,且下雨前有感觉,如何康复?
9
心脏问题!~
10
请问肩膀下有一股很难闻的味道是不是狐臭啊!
11
请问大肠癌肝转移的治疗
12
甲状腺分泌过多与大脖子病是一回事吗
13
慢性咽炎用什么药可以治,能治好吗?
14
乙肝小三阳能上幼儿园吗?
15
有没有好的方法治疗内伤呢?
16
怎样缓解压力
17
怀疑患上抑郁症几年了,我该怎么办
18
右下腹隐痛不适,什么病?
19
怀孕前服药会有影响吗
20
吃阿胶会干燥吗?
21
神经性头痛和耳鸣有联糸吗,两者怎么区分?
22
除环后马上上环对身体是否有害
23
这是什么症状?
24
男人晚上怕冷为什么
25
特别容易动怒,出口伤人,怎么能改变自己的不良情绪呢?
26
最近总头晕 天旋地转的 这是怎么了? 我才20岁啊
27
肠胃不好怎么办
28
怀疑患上抑郁症几年了,我该怎么办...
29
糖尿病合并肾功能衰竭换肾手术后的一些相关问题
30
有朋友问我他腋毛生长缓慢是何故?请各位帮其解释解释
31
治疗过敏鼻炎比较有效,没有副作用的方法是什么?
32
暗黄肌肤如何白回来?
33
心电图Tv1>Tv5、6是什么问题
34
我刚测了血压是90/60,请问是低血压吗?
35
求助腰痛
36
我是否甲亢
37
急!很痛苦,一碰到事情就会控制不住自己恶心想吐,怎么办?
38
一岁半的幼儿心跳应是多少算是正常?
39
乳腺癌紧急求助!
40
小孩皮肤病,一块块的红斑,无尖,一发热就奇痒,全身都是,包括脚底。急问是什么原因,如何治疗?
41
突然想变成另一个人,是怎么回事呀?
42
怎样调整生物钟
43
简便易学的避免晕车方法
44
小孩发烧39度怎么办?
45
如何治颈部耳后淋巴结频繁肿大
46
请问用干扰素期间怀上的宝宝有影响吗?1楼 2009-05-31 13:25:12
47
心情郁闷,心慌、心悸,怎么办?
48
我老婆点都不想做爱,我怀疑她是性冷淡.怎么治疗啊
49
产后上环两年,现带环再孕,可否保留孩子?
50
气短、呼吸困难、吃完饭后喘不过气请问这是什么病?
51
中药泡脚的汤剂能放第二天或第三天反复用吗?
52
4岁的小孩挑食可以给他吃维生素片吗?
53
在手机报上看到夏季必须警惕的黑痣病兆是什么意思
54
掉头发有没有食疗的方法
55
月经问题
56
3岁半小孩轻度散光,怎么办?
57
高血压、糖尿病患者饮食方面要注意哪些问题?
58
精神不好是怎么回事?
59
手掌老爱出汗是怎么回事呀?
60
长期喉咙痛怎么办
61
请问怀孕的时候是要吃叶酸吗
62
夫西地酸乳膏能擦因上火而发裂的皮肤吗
63
6岁男童的血红蛋白为129g/L,正常吗?谢谢。
64
乙肝大三阳者在吃药的期间能否喝板蓝根
65
儿子10岁,近视了,能不能做激光修复手术?
66
血压左右臂压差大怎么回事
67
人流后多久才能再次怀孕?
68
有妇科炎症应该吃点什么药?
69
我发现现在我的眼睛近视得比以前厉害了,怎么办呀?
70
咽喉炎并引发咳嗽怎么办?
71
月经期爱爱有什么害了处
72
火灸为什么用艾叶?
73
小儿消化吸收问题
74
戴眼镜会不会越戴越近视?
75
风湿热严重吗?
76
黄芪的质地好与差怎么样选择?
77
请求大家帮帮忙。很是头疼的问题~!
78
请问如下情况能否通过事业单位的体检?
79
孕妇心情不好怎么办啊 ?
80
阴部有异味怎么办,
81
四岁的宝宝眼睛散光怎么办?
82
怎么做才能恢复?
83
宫颈糜烂1度能治好吗?
84
大家觉得自己聪明吗?
85
走路久了小腹胀气怎么回事?
86
请问胃癌二期,下面这种情况是否需要化疗?
87
为什么用抗生素霉菌性阴道炎就复发
88
Crohkite-Canada综合征是怎么回事
89
怎样做才能变回原来的黑头发?
90
打吊针头孢过敏,口服头孢是否也会过敏?
91
耳朵听力突然下降象堵个东西怎么回事?医生给开了消炎药和滴鼻子的药但没有效果,该手术吗?
92
我应该看哪个科
93
这是怎么回事?求助.
94
老年人突然心口辣痛,同时嗓子也辣痛,这是怎么了?
95
47岁妇女两个月不来月经怎么办?
96
危险期同房后七天测出弱阳性会不会肯定是怀孕?
97
孩子初潮居然一点感觉都没有怎么办
98
胆结石切除后为什么有慢性腹泻两年了用什么买什么药吃.