用老面发酵怎样对碱？

11 |

0 | 2009-1-30 06:28:38 | 显示全部楼层 |阅读模式

是兑碱还是兑碱水？

当然是对碱水了！食用碱极易遇水板结成块，且不溶于冷水，必须用热或温水事先溶化，拌或捣揣入面中，目的是中和其中的酸性成分并增加筋性，但必须适度。
提问者对答案的评价：

对碱水,最好用小苏达,对碱的关键是必须适量,不能少也不能多,少了面酸,多了面黄.对碱时最好先少一点加,碱放少了,面仍有酸味儿,用刀将面团划开,切面相接融互相粘,面中气泡大不均匀.然后撕一块面沾碱水往面里加.直到面中气泡小而均匀,在火上烤熟一拇指大小面疙瘩,掰开看看黄不黄,闻闻酸不酸.

使用道具举报

返回列表发新帖

千问

主题	0 回帖	4882万积分

论坛元老

Rank: 8 Rank: 8

积分: 48824836

回复楼主返回列表

问答

热门排行