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酱油的分类和各种酱油的用途?
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酱油的分类和各种酱油的用途?
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2020-9-17 11:07:37
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酱油有老抽和生抽两种:生抽颜色较淡,用于提鲜。老抽较咸,颜色较浓,用于提色。一、酱油俗称豉油,主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
二、老抽是在生抽的基础上加入焦糖,经特殊工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色作用。老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时,老抽是必不可少的。老抽不适宜用于凉拌类菜肴。
三、生抽是酱油的一种,是以大豆或黑豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成的,颜色比较淡并且呈红褐色。生抽颜色淡,故做一般的炒菜或者凉拌菜的时候用得比较多。
拓展资料1.“抽”就是提取的意思。“生抽”是以优质的黄豆和小麦为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽的基础上加入焦糖,经特殊工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色作用,其色泽红壮乌润,味道咸甜适口,是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。2.酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低,一般来说氨基酸态氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮》大于等于0.8克/100ml为特级。百度百科—酱油
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千问
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2020-9-17 11:07:37
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酱油俗称豉油,主要由大豆,淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较咸,用于提色;生抽用于提鲜。 生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 生抽颜色比较淡,呈红褐色,用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。 生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的,吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 老抽一般用来给食品着色用,比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 白酱油即无色酱油,是西餐中常用的一种调料。白酱油是以黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。 辣酱油是一种高级调味品,不仅含有一般酱油的色、香、味,而且还具有促进食欲,助消化等优点,多用于西餐。 选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志,这是酱油进入市场的准入标志;再看看酱油是酿造的还是配兑的,如果酱油没有标明是酿造还是配制,这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用,因为这两者的卫生指标是不同的,供佐餐用的酱油是可以直接入口,卫生指标较好,而烹调用的可不能直接入口了,只能用于烹调炒菜用。
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酱油俗称豉油,主要由大豆,淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较咸,用于提色;生抽用于提鲜。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色比较淡,呈红褐色,用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的,吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。老抽一般用来给食品着色用,比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 白酱油即无色酱油,是西餐中常用的一种调料。白酱油是以黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。辣酱油是一种高级调味品,不仅含有一般酱油的色、香、味,而且还具有促进食欲,助消化等优点,多用于西餐。选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志,这是酱油进入市场的准入标志;再看看酱油是酿造的还是配兑的,如果酱油没有标明是酿造还是配制,这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用,因为这两者的卫生指标是不同的,供佐餐用的酱油是可以直接入口,卫生指标较好,而烹调用的可不能直接入口了,只能用于烹调炒菜用。
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酱油的分类方法:生产方法、加工工艺、用途等按生产方法分:酿造酱油(用黄豆、谷类等或其副产品发酵而成)和配制酱油(水+盐+酸水解蛋白+色素+……)按加工工艺分:高盐稀态(广东和福建的酱油都是这样生产的)和低盐固态(不要相信黄河以北的酱油生产商说其是使用高盐稀态,自然条件不允许,事实上长江以北都难以使用高盐的生产工艺),口味自然是前者好!按用途分:老抽、生抽和特色酱油一、老抽:1、体态:浓稠,挂壁,好的老抽可以让透明玻璃瓶象棕色瓶一样色泽均匀;2、颜色:深褐色或者深棕色;3、口味:偏咸;4、用途:红烧菜、酱菜、卤菜等,煮、闷等做法比较合适;二、生抽:1、体态:轻盈,不挂壁,晃动会有大量泡末;2、颜色;较浅,红棕色或者红褐色;3、口味:较淡,鲜味突出;4、用途:炒蔬菜,凉拌菜,拌馅料等,蒸、煎、炸等比较适合;三、蒸鱼豉油:类似生抽,但有姜等去腥味物质,用于做鱼比较合适;四、寿司和鱼生酱油:有辣根等添加物。老抽:炖菜、红烧(色浓味轻)生抽:炒菜、拌菜、蘸食(色轻味重)
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千问
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没有,老抽是用来红烧的
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