蒸馒头的问题

显示全部楼层 · 2009-1-30 06:28:38

最近我家蒸了两次馒头，却出现了一些怪异现象，哪位高人能够给指点一二,事情是这样的，合面、发面都没有问题，但是在蒸出的馒头中却出现了个别馒头像没有发的死面馒头，吃起来实在不爽！我以为蒸的过程漏气了，第二锅我特意围严实，结果还是一样？如果说漏气，怎么一锅里面只有那么2、3个出现这样的问题？而且同一笼屉的其他馒头也没有事，都很正常？这是什么原因，请高人指教了，谢谢

你好蒸馒头出笼时，个别馒头或几个馒头的局部收缩，本来蓬松的馒头变得很致密。俗称“鬼捏馍”现象。那么“鬼捏馍”究竟是怎样形成的呢？如果你仔细观察就不难发现，这些“鬼捏馍”的表面往往布满了水滴儿滴过的痕迹。原来这是因水蒸气凝结而成的冷凝水滴在了馍的生坯上，才使生坯面团不能膨胀，从而变得又小又硬的。也就是说，“鬼捏馍”并非小鬼所为，而是笼中冷凝水惹的祸。生成冷凝水必须要有两个条件：一是要有水蒸气，二是要使水蒸气冷凝液化。先说水蒸气。蒸馍时不能没有水蒸气，且蒸馍时一般用旺火，所以还会产生大量的水蒸气。但蒸馍时如果火力过大，势必造成水蒸气过量，而这些过量的水蒸气冷凝液化后，又会为“鬼捏馍”的生成创造条件。再说冷凝。在常压下，水蒸气不遇冷是不会凝结成水的。而温度越低，越易凝结，故冬季出现“鬼捏馍”的概率往往大于夏季。特别是如今人们蒸馍时大多使用金属笼（铝笼、不锈钢笼等），而金属笼又极易散热变冷，这就大大增加了水蒸气冷凝的机会。在馍的生坯上笼时，人们往往把笼盖放在一边，这时随着笼盖温度的下降，笼盖内的蒸气又会冷凝液化。而当把笼盖盖上后，随着蒸锅内大量水蒸气的上升，遇到低温的笼盖时，又会形成冷凝水。当这些冷凝水从笼盖滴落到笼中馍的生坯上时，就会使生坯面团膨胀不起来，从而出现前面所说的“鬼捏馍”。了解了“鬼捏馍”生成的原因以后，预防“鬼捏馍”的出现就不再是难事了，不过解决问题的关键还是要防止蒸馍时冷凝水的形成。具体可以采取以下一些预防办法： 1?蒸馍时要用旺火，但又不能火力过大。你可以在馍的生坯上笼前，往蒸锅里加入适量冷水，以避免水蒸气过量。 2?在金属笼盖上蒙上笼布或纺织袋等，这样可为笼盖保温，以切断冷凝水形成的来源。 3?盖上笼盖时，先用抹布将笼盖内的水抹干。 4?笼盖定要盖严，以防漏气而致笼内温度降低，从而导致水蒸气冷凝。 5?最好将馍的生坯面团发足以后，再上笼蒸制。
提问者对答案的评价：

你蒸的馒头有可能蒸的时间长了，就会产生你说的那种情况。上气最好不超过15分钟即可。蒸馒头小窍门（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法：（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

我是制馒头的，和的面团越软蒸出的馒头越好吃。做成馒头后最少再放置半小时后上笼屉，就不会有死面馍了。

根据我的判断最主要的问题可能是以下二点；一，你可能是用的老面发酵，在用碱的时候，可能碱的量稍小了一点。如果说碱用得适度，应该不会有这种现象产生。二，面揉的程度不够，行业中有一句话叫“揉不死的面”，就是说面要揉得匀，一可以让面的面筋质吏好地排列，网络的形成更均匀，同时碱也会很均匀。然后再让面饧一下，这样做出来的成品效果就会好许多。如果，你没有把握用老面发酵，那就用干酵母发酵吧，那样比较容易掌握。只要按说明去做，一般不会有大问题。

可能是你蒸的时候，馒头上滴上水了。滴上水的馒头就会出现你说的情况。