海南鸡饭的饭特香，鸡肉又嫩滑，以前吃过回味无穷，今天自己做，鸡肉还过得去，饭就没那么香，请问这饭里面放些什么？用什么米？哪位朋友指导一下，在下感激不尽！
新加坡海南鸡饭烹调法： 材料： 鸡一只，盐三四汤匙，姜、蒜头各少许。 饭用料： 白米、鸡汤和食油适量，盐、香兰叶、蒜头少许。 辣椒酱用料： 辣椒、小辣椒、蒜头、葱头、姜、酸柑、鸡汤、盐各适量。 材料处理与烹调： 鸡烹调法： 一、把鸡洗干净，搽盐搁半小时，之后把盐洗掉，再在鸡腹中塞一汤匙盐，少许姜和蒜头。 二、煮滚一锅水，水里放一至二汤匙盐。 三、将整只鸡放进煮开的滚水中，用文火煮10分钟左右，把鸡捞起，滴干水分，再放入滚水中再煮10分钟，把火熄了加盖10分钟捞起，待凉，切块。煮鸡时应不时翻动，以便鸡熟透。 鸡饭煮法： 一、把米洗干净，至少搁半小时，那么饭会较松软好吃，也比较好煮。 二、爆香蒜头，把白米炒一炒。 三、把饭倒进锅里，加入适量鸡汤、盐和香兰叶，一起把饭煮熟。 辣椒酱做法： 一、把辣椒，小辣椒（视各人喜好而定），去了皮的蒜头、葱头、姜切片，放进石臼里舂烂。 二、在舂好的辣椒里放入适量的盐，倒入滚烫的鸡汤，最后淋上适量酸柑汁就大功告成。 诀窍： 一、鸡最好重两公斤或以上，这样的鸡才够肥，够油分，煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香。 二、煮鸡时绝不能用大火，否则皮掉肉硬，破坏“吃相”和口感。 三、淋辣椒的鸡汤必须滚烫，把辣椒浇熟味道才好。 四、做好的辣椒酱应当天吃完，隔夜的辣椒酱味道会比较逊色。香茅海南雞飯的做法：【材料】 光雞1/2隻、 鮮香茅3枝、 蒜頭8粒、 乾蔥頭5粒、 生薑5片、 清雞湯2杯、 鹽焗雞粉1包、 白米2杯【做法】１、落適量生油，把蒜頭、乾蔥頭及薑片炸至金黃色，鮮香茅則只需輕輕炸香，撈起瀝乾油。２、以剛剛炸過蒜頭、乾蔥、生薑片及香茅的熱油炒香白米，用中火(明火)炒至乾身。３、把光雞洗淨斬件，用鹽焗雞粉醃1小時後，用易潔鑊(不用油)煎香表層，備用。４、把炸過的蒜頭、乾蔥、薑片和香茅放進米飯中，然後徐徐進清雞湯。５、用中火煮0分鐘，然後熄火然後蓋上煲蓋，把米飯焗香。６、把米飯焗香10分鐘後，把已煎香的雞件平舖在飯面，加蓋子烹調。６、中途不時蓋兜炒，至30分鐘後，飯全熟即可。现在市面许多食肆中所谓的海南鸡饭，只不过是普通的白斩鸡和白饭，其实完全不是那么一回事，真正的海南鸡饭，做法并不简单。制作海南鸡饭，要用大量的连皮大蒜和生姜在油中炸一炸，再将一把葱卷起来，以及马来人叫“马兰”的香叶，一起塞进鸡肚子中。 然后再煮一大锅水，水开后加入一匙盐；水再开，再加盐，凭经验决定水的咸度。鸡外皮抹上一层盐，把鸡放入汤中，烫5分钟，捞起，过冷水河，水再开时，再烫一次。要看鸡的大小，来决定烫煮的次数，不能默守陈规。最后把鸡挂起风干。烫过鸡的水表面浮着一层鸡油，用它放入锅中炸香干葱，再把米放入锅中炒一炒，炒过的米放入另一个锅中煮，煮饭的水也是用刚才烫鸡的汤。用一半汤煮饭，另一半留着，加入高丽菜和冬菜一起煮，成为配汤。 用鸡汤煮出来的饭，一粒粒独立成形，还包着一层鸡油，发出光彩，此饭方能称得上正宗。吃时淋上酱油，单单是白饭，不吃鸡肉，已是天下美味，无处觅。偶尔在饭中吃到炸得略焦的干葱粒，更香。 到食肆吃海南鸡，点这道菜一般都是半只鸡或一只鸡，斩件上桌，碟底铺有黄瓜片，有时觉得黄瓜比肉更好吃。 而鸡肉是在什么状况之下最完美的呢？就是，绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味；要骨头周围的肉略微桃色，鸡的骨髓还是带着血的，才算合格。懂得吃海南鸡的人，最享受那层皮。当今流行所谓的鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。当时不知道什么叫胆固醇，也没有污染，吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。 如果嫌肉不够，可多叫一碟鸡杂，里面有鸡心、鸡肝和鸡肾、鸡肠等，蘸着酱油吃，也是极品。 海南鸡饭(做法) (1)辣椒酱 材料： 朝天椒：25克， 红辣椒：25克， 姜：15克， 蒜头：35克， 菠萝：40克 调味料： 酸柑汁(lime，squeeze for juice)：35克， 白醋：25克， 糖：20克， 盐：1/2茶匙， 味精：1/3茶匙 做法：
将酸柑挤出汁后，皮留用。再把所有材料与调味料一起倒入搅拌机搅匀，即可。(若无菠萝，可省略。)(2)鸡饭 材料： 大米：500克， 鸡汤：500克， 蒜头(拍扁)：3瓣， 鸡油：适量， 姜(拍扁)：10克， 香兰叶：2片， 植物黄油：1汤匙 调味料： 盐：1茶匙， 味精：1/3茶匙 做法： >>> 1、米洗净，用冷水泡1个小时后，沥干水分。 2、炒锅里面放一汤匙油，加入蒜头，姜，鸡油爆香后，加入植物黄油与香兰叶略炒，倒入大米，再加调味料炒匀。把500克鸡汤倒入其中。关火。再一起倒入饭煲当中煮。熟后挑出姜，蒜头与香兰叶，即可食用。 重点提示： 1、500克大米大约是四个人的食量。若家人食量有不同，可以增加或是减少大米的用量。在这里，鸡汤与大米的用量是1：1。也就是说，大米增加，鸡汤也增加，大米减少，鸡汤的用量也减少。 2、鸡汤与大米同放入饭煲的时候，米在汤中要隐约可见。若是汤多了，便可舀出一些，汤少了，便可多加一些。煮出的饭要一粒一粒，晶莹饱满，才算是成功。 3、鸡油一般在鸡的肛门内侧会有两小块，煮鸡之前可以取出留在鸡饭中应用。若无，则可省略。
提问者对答案的评价：
海南鸡饭做法(1)辣椒酱 材料: 朝天椒:25克, 红辣椒:25克, 姜:15克, 蒜头:35克, 菠萝:40克 调味料:酸柑汁(lime,squeeze for juice):35克, 白醋:25克,糖:20克, 盐:1/2茶匙, 味精:1/3茶匙 做法: 1.将酸柑挤出汁后,皮留用.再把所有材料与调味料一起倒入搅拌机搅匀,即可.(若无菠萝,可省略.) (2)姜酱料 材料:
调味料: 嫩姜:80克,
盐:1/3茶匙, 味精:1/4茶匙, 蒜油:1汤匙 做法: 1.姜洗净,用擦丝器,擦成姜茸,拌入所有调味料即成. (3)青葱酱 材料:
调味料:小葱:7克, 香菜:7克, 姜:10克, 蒜头:3瓣
盐:1/3茶匙, 蒜油:1汤匙做法: 1.将小葱,香菜,姜,蒜头切碎,放入干料粉碎机中搅拌匀后,加调味料拌匀,即可. (4)甜酱油 材料:老抽:50克, 水:30克, 冰糖:20克 做法: 1.先用水将冰糖煮溶,再倒入黑酱油煮开即可.(三种材料不可同时一起煮.一定要分先后. (5) 白斩鸡 材料: 鸡:1.5公斤, 盐:少许, 姜(拍扁):20克, 蒜(拍扁):4瓣, 香兰叶(pandan leaves):2片 调味料: 盐:2茶匙,味精:1/2茶匙, 麻油,生抽:各1汤匙 (混合) 做法: 1.鸡洗净,沥干水份,抹上适量盐,将,姜,蒜头和香兰叶填入鸡肚内.再用牙签封住. 2.将一大锅水煮开,加入2茶匙盐和1/2茶匙味精,同时在水中放入一块姜与几瓣蒜头(这个用量随意).将鸡浸入沸水中,转动两圈.提出水,待水再次沸腾后,将鸡身完全浸没在沸水当中.加盖,以小火煮15分钟,熄火.(中途要给鸡翻一个身.)然后,不开盖,再泡 10分钟. 3.准备一盆冰水加入做辣酱时留用的酸柑皮,将泡好的鸡,浸没在冰水当中泡2--3分钟,捞出沥干水.抹上麻油与生抽的混合物,即可.食时切块状,配以黄瓜和香菜. 4.煮过鸡的鸡汤留下待用. 重点提示: 1.做海南鸡饭,建议不要买走地鸡或是冰冻过久的鸡.走地鸡的鸡肉比较紧实,属于煲汤的好材料.但是做白斩鸡口感便不会松软. 2.煮鸡的时间,与鸡的重量成正比。如: 1.5公斤的鸡,用15分钟。1.2公斤的鸡,就只需12分钟.但后面泡的时间都是10分钟. 3.在煮鸡的时候,锅内的水,一定不能沸腾起来,只能维持平静的状态.以免鸡肉过老.所以自己要控制好火候. 4.要知道鸡有没有熟,可以用一根竹签刺进鸡大腿处,如果没有血水出来,就表示鸡已经熟了. 5.若是喜欢鸡皮呈白色状,可以只抹麻油,而不加生抽. (6)鸡饭 材料: 大米:500克, 鸡汤:500克, 蒜头(拍扁):3瓣, 鸡油:适量, 姜(拍扁):10克, 香兰叶:2片,
植物黄油:1汤匙 调味料: 盐:1茶匙, 味精:1/3茶匙 做法: 1.米洗净,用冷水泡1个小时后,沥干水分. 2.炒锅里面放一汤匙油,加入蒜头,姜,鸡油爆香后,加入植物黄油与香兰叶略炒,倒入大米,再加调味料炒匀.把500克鸡汤倒入其中.关火.再一起倒入饭煲当中煮.熟后挑出姜,蒜头与香兰叶,即可食用. 重点提示: 1.500克大米大约是四个人的食量.若家人食量有不同,可以增加或是减少大米的用量.在这里,鸡汤与大米的用量是1:1.也就是说,大米增加,鸡汤也增加,大米减少,鸡汤的用量也减少. 2.鸡汤与大米同放入饭煲的时候,米在汤中要隐约可见.若是汤多了,便可舀出一些,汤少了,便可多加一些.煮出的饭要一粒一粒,晶莹饱满,才算是成功. 3.鸡油一般在鸡的肛门内侧会有两小块,煮鸡之前可以取出留在鸡饭中应用.若无,则可省略. PS: 1.新加坡的海南鸡饭在吃的时候,为了解腻,一般还会配以一种叫亚渣(Acha)的开胃小菜,一起食用.这道小菜在本网页的素食一栏中有做法. 2.煮过的鸡汤可以加入一些榨菜或是其它菜类,做成一道可口的汤品配食这道鸡饭套餐.海南鸡饭的制作材料：主料：鸡腿 1只白饭 1碗 盐 1小匙青葱 1支姜片 3片米酒 少许海南鸡饭的做法：(1)鸡腿抹上调味料腌约20分钟使其入味，再放入蒸锅中以大火蒸25分钟取出，将葱姜挑出，保留汤汁。 (2)鸡腿稍凉之后，剁成小块或整只摆入盘中，食用前淋上汤汁即可。海南鸡饭材料:仿土鸡腿一只、泰国香米或长纤米(份量2杯先泡水约30分鐘)，红葱末、葱泥、姜泥、蒜泥、辣椒泥、月桂叶、薑片、葱段。 先洗好鸡腿，准备半锅的水烧开，放入桂叶、姜片、葱段。水滚后放入鸡腿开小火微滚，鸡腿重量约500g，大约泡15分钟熄火，熄火后再泡10分钟大约就熟了。 准备鸡油下锅，加点水开小火让鸡油炸出。再把红葱加入，炸到金黄色，将泡香米的水倒出，米下锅一起拌炒，拌炒到饭粒松松的就可以熄火，把饭盛起来。 过滤约两碗的鸡汤倒入饭锅中，如果喜欢吃软一点的饭可以倒入三杯鸡汤，把饭锅放入电锅闷煮，外锅部分加约一杯水即可，把煮熟的鸡腿取出放入冰水中冰镇。调配沾酱 第一是蒜蓉醋酱，把蒜泥1茶匙、辣椒泥1/2茶匙、白醋1茶匙、鱼露1/2茶匙、砂糖1/2茶匙，一起搅拌就好。 第二种是姜葱酱，把葱泥1大匙、薑泥1茶匙、盐1/2茶匙、糖少许、味精少许，一起搅拌就完成，再来準备锅子，加一大匙沙拉油烧热，再把烧热后的油倒入薑葱酱中搅拌。 这时电锅中的饭也差不多好了，看起来粒粒分明油油亮亮的感觉，再来把鸡腿从冰水中取出，切开鸡腿后装盘，这样就可沾酱料品尝一口饭，这样就完成香气十足的海南鸡饭 海南鸡饭主 料: 鸡腿肉250克,葱段,姜片各少许,白米饭200克,胡萝卜丁2大匙 调 料: 食用油,酱油,绍酒,蚝油,精盐,味精,白糖,胡椒粉,高汤 做法:1.鸡腿肉斩断筋切块,下热油中炸至金黄色;胡萝卜丁焯烫透,捞出,沥净水分备用2.炒锅上火烧热,下油,放入葱,姜炝锅,加入调料和鸡块,用旺火烧沸,转小火慢煨至熟,见汤汁浓稠时,下入胡萝卜丁,白米饭,搅拌均匀,撒胡椒粉,出锅装盘即可海南雞飯的做法白切雞材料:雞 1隻(約 1.5 kg)做法: 1.熱鍋燒10碗水, 放入雞待滾, 關火浸25分鐘 2.取出雞,泡在冰水30分鐘香飯材料:雞油 3 tbsp 蔥蒜茸 1 tbsp 薑茸 1/2 tbsp 米 3 杯雞高湯 4 1/2 杯雞精 1 粒鹽 1 tsp 做法: 1.燒熱油, 爆香蔥茸和薑茸, 加入米, 雞精, 鹽攪伴 2.倒入電飯煲, 倒入雞湯,按製煮飯 汁料材料:雞湯 90ml 蠔油 2 tbsp 醬油 2 tbsp 麻油 3 tsp 糖 1 1/2 tsp 蔥油 3 tsp 做法: 雞斬件, 澆上汁料, 伴香飯享用 家常版海南鸡饭的做法（杨猫）主料：嫩光鸡一只 米调料：葱头泥、蒜泥、姜片、香叶、盐、鸡精沾酱调：葱头、红椒、八角、香叶、肉桂棒 做法：鸡：一、锅内做水，等水开了后，用手拎着鸡头放入锅内，上下提落三次，让鸡均匀受热后，完全浸入锅内，大火煮开后，再闷三十分钟，然后取出浸入冰水。浸凉后拎出抹麻油，改刀成块米饭二、米洗净待用,炒锅放油，依次下入葱头泥、蒜泥、姜片、香叶、米，小火炒出香味后，加入盐、鸡精调味后盛出，放入电饭煲，加高汤煮熟待用沾酱料三、将洋葱一只切片，与八角、香叶、肉桂棒一起放入鸡汤内熬制四十分钟四、将葱头、红椒用搅拌机打成泥后，用油炒熟后加入做法（三）的汤料，再熬至粘稠便成 将鸡、米饭、沾酱料同时上桌，一款美味的家常版海南鸡饭便是大功告成咯！秘籍做法：材料：鸡一只，盐三四汤匙，姜、蒜头各少许。饭用料：白米、鸡汤和食油适量，盐、香兰叶、蒜头少许。辣椒酱用料：辣椒、小辣椒、蒜头、葱头、姜、酸柑（或柠檬）、鸡汤、盐各适量。材料处理与烹调：鸡烹调法：一、把鸡洗干净，搽盐搁半小时，之后把盐洗掉，再在鸡腹中塞一汤匙盐，少许姜和蒜头。二、煮沸一锅水，水里放一至二汤匙盐。三、将整只鸡放进煮开的沸水中，用炆火煮10分钟左右，把鸡捞起，滴干水分，再放入沸水中再煮10分钟，把火熄了加盖10分钟捞起，待凉，切块。煮鸡时应不时翻动，以便鸡熟透。鸡饭煮法：一、把米洗干净，至少搁半小时，饭会比较松软好吃，也比较好煮。二、爆香蒜头，把白米炒一炒。三、把饭倒进锅里，加入适量鸡汤、盐和香兰叶，一起把饭煮熟。辣椒酱做法：一、把辣椒，小辣椒（视各人喜好而定），去了皮的蒜头、葱头、姜切片，放进石臼里舂烂。二、在舂好的辣椒里放入适量的盐，倒入滚烫的鸡汤，最后淋上适量酸柑汁就大功告成。诀窍：一、鸡最好重两公斤或以上，这样的鸡才够肥，够油分，煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香。二、煮鸡时绝不能用大火，否则皮掉肉硬，破坏“吃相”和口感。三、淋辣椒的鸡汤必须滚烫，把辣椒浇熟味道才好。四、做好的辣椒酱应当天吃完，隔夜的辣椒酱味道会比较逊色。 |
