楼上说的是一种方法,但正宗的麻婆豆腐做法如下: 原料:豆腐1对，肉末50克，素油100克，豆瓣辣酱35克，味精3.5克，骨头汤10克，红油15克，花椒粉0.5克，湿淀粉30克，葱2根，姜10克，蒜头2瓣。 制法:豆腐切成1厘米见方的丁，装入容器内，倒入1000克开水，浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水。葱，姜，蒜头洗净，切成细末。锅置旺火上烧热，加素油50克烧热，下肉末炒散至转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精,烧开后用湿淀粉勾芡，淋入50克素油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒粉，出锅装深汤盆上席。 特点:色泽金红，麻辣味浓，鲜香可口。 关键：烫豆腐丁的水要开，豆腐勾好芡要淋熟油，装盘后不会出水。
提问者对答案的评价：
材料: 1. 豆腐一盒切丁(约1 公分)备用 2. 瘦绞肉半磅 3. 葱2 根切末备用 4. 大蒜5 小粒拍碎备用 5. 姜末少许 6. 朝天椒1 根 7. 太白粉少许(加水调成勾芡水) 调味料: 1. 辣油1 小匙 2. 花椒粒1 小匙 3. 豆瓣酱1 小匙 4. 酱油,糖,米酒少许 做法: 1. 起油锅爆香花椒及朝天椒,闻到香味即可将花椒捞出 2. 将绞肉放入炒散后将蒜末,姜末及葱末(一半)放入炒香 3. 将放入豆瓣酱,糖继续炒香后再放入酱油,米酒 4. 加入豆腐丁,轻轻拌炒再加点水盖锅闷4~5 分钟后,勾芡,再将另一半的葱末撒下 去,起锅前再把辣油淋上即可 P.S.:若不吃辣,可不加朝天椒 又一： 豆腐一盒切丁 绞肉500克， 油2匙 ， 葱1枝 ，麻油少许 ，辣椒少许 太白粉1匙 ，水1大匙 盐1/2小匙 水2大匙 ，蕃茄酱2大匙 ， 酱油1小匙 作法 将油烧热，放入绞肉炒熟 加入豆腐，及调味料拌炒，盖上盖子焖煮2分钟 太白粉加水搅拌后加入锅,加上辣椒，起锅前洒入葱花，滴上麻油即可 .
川味麻婆豆腐 原料：豆腐500克，牛肉馅100克 。辅料：香葱花5克，豆豉20克，酱油15克，盐少许，豆瓣辣酱20克，辣椒粉10克，花椒粉2克，水淀粉20克，味精少许，高汤2/3杯。做法：①豆腐切成小块，放入清水锅中加盐煮开，捞出，放入凉水盆中浸泡，去涩味；牛肉馅、豆瓣辣酱和豆豉分别剁细。②锅置火上，放油烧热，下入牛肉炒至变色，加入豆瓣辣酱、酱油、豆豉、辣椒粉、翻炒数下，加高汤，烧开后，放入豆腐烧3～5分钟，然后用淀粉勾芡，放入味精、花椒粉、香葱花炒匀即可。Tips：①牛肉馅也可以换成猪肉馅。用郫县豆瓣辣酱比较正宗。②此菜是四川名菜，清同治年间从成都北郊万福桥边的一个小店流传开来，至今已成为各国人士熟知的中国菜。相传为陈氏太婆所创，因其脸上有些麻子，故得此名。 screen.width*0.35) this.width=screen.width*0.40\">
麻婆豆腐，中国菜中的川菜的代表名作。材料主要有豆腐、牛肉碎（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。 关于麻婆豆腐的起源有很多说法，比较流行的一种说法是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。 用料 麻婆豆腐在民间流传很久，做法也有许多不同，但用料大同小异。以两人食用量为例，主要原料如下： 1.韧豆腐400克，牛肉碎（或猪肉碎）50克，郫县豆瓣50克，高汤或清水若干； 2.葱花少许，蒜薹少许切成0.5厘米的小段待用； 3.辣椒面、花椒面、食盐、淀粉若干。 4.菜油100克，酱油若干。 做法 1.大碗中加80度左右热水500毫升，加食盐溶解至接近饱和；韧豆腐用清水冲洗切成1厘米见方小块，放入盐水中浸泡； 2.炒锅中加菜油，大火烧至油热后放牛肉碎翻炒至7成熟，加郫县豆瓣炒至金黄色，酌量加葱花、辣椒面、少许酱油翻炒，然后加高汤或清水至没过全部配料； 3.将碗中浸泡豆腐的盐水倒掉，清水冲洗一遍。汤烧开后豆腐下锅，翻炒均匀，改文火，加盖； 4.由于豆腐嫩，所以翻炒动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整，注意汤不要烧干。 5.碗中备少量清水（约20毫升），加淀粉溶解备用； 6.豆腐烧至汤略干时加淀粉溶液勾芡收汁，撒上事先切好的蒜薹小段，翻炒几下后出锅装盘，撒多量花椒面于豆腐表面即成。 特点 外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味screen.width*0.35) this.width=screen.width*0.40\"> |
