我在云南买的黑笋，据说很好吃的，不知道怎样泡发？要先煮再泡吗？与那种不黑的笋干的加工有区别吗？谢谢啦 ：）
黑笋(也称剖笋)是以笋为原料,通过去壳、蒸煮、烘烤等工艺制取。黑笋虽不如明笋外观好看,但吃起来口味、营养一点也不比明笋差。它有股熏烤的香味。黑笋干选用优质鲜笋精制而成。品质纯正,风味独特。具有健胃、消食、减肥、美容、抗衰老功能。乌笋干有三个品种，做法稍有不同，但都用木柴烧培而成。1、笋脯：“立夏”边，笋出泥皮不超两尺高，却从泥皮挖起来（不挖入泥下深处），剥壳削钉，满锅水煮熟，切成两半，榨干，用柴烧明火烤干（有的地方这是除白笋干外的第二大宗品种）。2、牛角笋：“清明”边，笋出泥皮两尺内，挖起剥壳削钉，满锅水煮熟，摆入棚架凉冷，剥去笋衣，用笋针从尾到蔸打通笋蔸节，全笋装上焙床架（摆法与白笋干相同），用生柴烧明火烤干（生柴火笋色明），烤干的笋脯为牛角关，俗称牛角笋。3、乌笋衣裳丝：笋煮熟后剥下的笋衣放入竹蓝内，用脚踩蹉碎，然后装在焙笼里，用生柴烧明火烤干成笋丝。
提问者对答案的评价：
你所说的黑笋不知指的是那一种笋，据我所知见得有板笋和和芭蕉笋，板笋的发制方法与一般竹笋的大同小异，只是时间较长，火候较大；芭蕉笋的本身色泽较暗最好发泡时用淘米水浸泡，淘米水有漂白的作用，多泡几次水就可以。不知是不是说的这两种哈。
笋干是用鲜竹笋加工而成,常见的有玉兰片、晒笋干和熏笋干等品种。玉兰片是用冬笋蒸熟后,再用炭火焙干而成,色泽呈乳白或淡黄色;晒笋干是将春笋煮熟,在阳光下晒干而成,色泽深黄;熏笋干是将春笋煮熟,再用烟熏而成,色泽发黑。
上述品种以玉兰片为上,晒笋干次之,熏笋干则又次之。
笋干因加工方法不同,泡发的方法也不尽相同,否则会影响成菜质量。现将各自泡发的方法介绍如下:
1.玉兰片
因其质地软嫩,不宜用开水泡发,一般入凉水中浸泡一天,水冷浸后,再用温水浸泡半天即可烹制。
2.晒笋干
先用温水浸泡两小时,再切除老蔸部分,切成薄片,再用温水泡半天即可。如一次吃不完剩下的涨发笋干,每隔2～3天换1次水即可。
3.熏笋干
因其烟味较浓,用开水煮1小时,捞出后入清水中浸泡约48小时,中间需换清水两次,最后切为片或丝,再用温水浸泡半天即无烟味了。
黑笋？？？？？ |
