野鸡如何做菜?

显示全部楼层 · 2009-1-30 06:28:38

有朋猎来野鸡一只,不知如何做成可口的佳肴,请精于此道的高手不吝赐教.

【简介】野鸡，又名山鸡、雉，供食用的野鸡还包括沙鸡、竹鸡、鹧鸪、斑鸠等诸多种类。每年秋冬季节的野鸡肉最为肥嫩，作为补品食疗也最佳。【选购】【功效】1、钙、磷、铁含量较一般高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。2、健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。3、鹧鸪肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症。、雄野鸡红烧较好，雌野鸡清炖比较好。2、患有痔疮和疥疮者不宜食用野鸡肉。3、鹧鸪肉与竹笋同吃，有时会发生头痛和咽喉脓肿。官保野鸡一、原料：1.主料：净野鸡肉250 克，油炸花生米（去衣）50 克，干辣椒25 克。2.调料：花椒、姜片、葱段、料酒、精盐、酱油、醋、湿淀粉、白糖、蒜片、肉汤、麻油。猪油。二、制法：1.将野鸡肉用刀背轻轻拍松，切成四方的丁，盛入碗内，加精盐、酱油、料酒、湿淀粉拌匀，干辣椒去籽，切成段，在碗中放料酒、酱油、白糖、肉汤、淀粉调成芡汁。2.炒锅放旺火上，下猪油烧至六成热，放入干辣椒段炸呈黄色，再加花椒炸一下，下鸡肉炒散，放入姜、蒜、葱炒一下，烹入芡汁，再炒一下，然后加入花生米，淋入醋、麻油，颠翻一下即成。按：花生米含蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂、维生素、矿物质等营养成分。蛋白质的含量，在同重量下，相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白质含量的2—3 倍，具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。与野鸡肉相合组成此菜，具有补脾胃、滋阴化痰的功效。可作脾胃虚弱、慢性肾炎、久泻、久咳等病症患者的辅助食疗菜肴。　罐焖野鸡的做法：　　1．把野鸡斩块，装在陶器罐中，加入高汤没过肉。这道菜主要喝的是汤，而不是吃肉，所以要用高汤。　　2．罐口用绵纸封住，使气味不会丧失太多。但也不能封得太密，否则高温时会炸裂。　　3．陶罐外用谷糠包住，包到罐腰处，点燃谷糠让其慢慢燃烧。这道菜的关键是用文火，所以切不可挑拨。　　如果觉得罐焖野鸡做起来太复杂，还可以简单地清炖。但是不管怎么制作，必须放姜片和黄酒，以便疏散风寒，才能发挥出野鸡的医疗效果。做野鸡菜肴要清淡，不要放太多油脂。首乌炖野鸡的做法: 一、原料：1.主料：何首乌20 克，野鸡1 只。2.调料：料酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉、葱段、姜片。二、制法：1.将何首乌洗净切片。将野鸡宰杀，去毛、内脏、爪，下沸水锅焯出血水。2.将野鸡放入炖盅内，加入适量清水，再加入何首乌、料酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉、葱段、姜片，放入笼内蒸约2 小时，至鸡肉熟烂入味时，出笼即成。按，何首乌具有补肝胃、养血法风、涩精止遗的功效。主治精血不足、神经衰弱、腰膝酸痛、须发早白、肌肤枯燥、痛肿等症。并能增强人体免疫功能。野鸡具有补中益气的功效。常食此菜，可滋肝肾，乌须发，悦颜色，延寿命叉烤野鸡片的做法
【原料】
雄野鸡一只（重约450克）。虾仁50克、肥膘肉50克、猪网油75克。绍酒30克、白酱油20克、白糖10克、葱姜汁15克：精盐7克、白胡椒粉2克、水淀粉25克、蛋清25克、葱姜末各5克、芝麻油15克、甜面酱10克、花椒盐5克、青蒜花15克。【制法】
将野鸡剥去皮洗净，剔下鸡肉批切成薄片，放入碗内，加绍酒、白酱油、白糖浸渍等用。将虾仁、肥膘肉分别斩成茸，放入盘内，加入野鸡片、葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉用劲搅匀成糊状。蛋清加葱姜末调匀，涂抹在猪网油上，再将野鸡片均匀地铺在网油上面，叠成长约25厘米，宽约20厘米的长方块。然后夹进铁丝网夹内，上叉，在烤炉内反复熏烤，至色黄皮酥后出炉，抹上芝麻油，改刀菱形装盘。上桌时，配以甜成酱、花椒盐、青蒜花及蝴蝶夹，风味独特。【特点】
外脆里嫩，油润爽口。
提问者对答案的评价：

野鸡亦称“雉”，鸟纲，雉科。种类较多，我国以环颈雉分布最广，善走不能久飞。喜栖于蔓生草莽的丘陵地带，以谷类\\浆果\\种子和昆虫为食。在地面营巢繁殖。亚种分化甚多。像东北的飞龙（亦称榛鸡和松鸡）。肉味异常鲜美，且营养丰富。杀野鸡是不用刀的，用它的大翎往脑后的小眼一戳，就完事了，这叫“自杀剑”。然后烫毛，制净，拆件，炸溜爆炒，花样繁多。最有趣的是汆丸子，一颗颗珠圆玉润，上汆丸子时大人们都庄重了起来，你推我让不肯先下第一勺，雉鸡丸子虽小，可透着厚道，据说捞出一个丸子，全部的都沉底呢，只有全部一起上席才浮在汤面上。野鸡的做法其实与家养的鸡无什么大的区别，只是因来源不易，更珍而重之，以不掩真味为上等吃法。

这活了这么大了，只吃过一次野鸡，还是小的时候了。东北人讲“小鸡炖蘑菇”，我们那里是“小鸡炖粉条”，我小时候吃的那只鸡，我妈妈就是跟粉条一起烧的，不要太好吃啊。我现在想想还流口水呢~