设为首页
收藏本站
开启辅助访问
切换到窄版
登录
立即注册
中问网首页
我的收藏
站长博客
搜索
搜索
本版
帖子
用户
第一问答网
»
论坛
›
中问网
›
问答
›
打卤面怎么做的 请大厨指教
返回列表
发新帖
打卤面怎么做的 请大厨指教
[复制链接]
11
|
0
|
2009-1-30 06:28:38
|
显示全部楼层
|
阅读模式
打卤面怎么做的 请大厨指教
打卤面怎么做?答案:京味打卤面制作:(1)香菇、黑木耳、黄花用冷水发好,洗净,黄花去尾部硬根切寸段,木耳撕成适当小些的片,香菇挤干水分备用。 (2)五花肉用清水焯一下,以去血水。锅加热清水煮肉块,放入盐、葱段、姜片、花椒、大料(八角)约40-50分钟,取出切成小片备用。肉汤空可调味料,留原汁备用。 (3)锅放油,入葱姜茉炒香,放入肉片、香菇、黑木耳、黄花翻炒,加入肉汤烧开,改小火煮30分钟。 (4)勾浓芡,使汤汁浓稠。将鸡蛋打散,撒在汤上成蛋花关火即成。 (5)另一锅,放花生油或香油(依个人喜好而定)烧热,放入花椒,花椒变黑出香味,去掉花椒,将热油均匀淋在做好卤上即成。 (6)剩下就是烧火煮面条了,将此卤浇在煮好的面上这就一切大功告成了。鸡蛋西红柿打卤面鸡蛋先炒了。然后放油,放葱花和姜片,炒出香味,放西红柿炒,可以放一点生抽,只是要一点酱油味,然后放盐、鸡精,加水,煮开,放鸡蛋一起煮,然后就可以出锅了。另用一个锅放水,煮面条。面条熟了,捞出放一个碗里(半碗面),把打好的卤加到面碗里就可以吃了。卤多一些好吃。吃的时候放点辣椒酱和醋。更多图片在这里http://rest.tw128.com/shownews.asp?newsid=3924screen.width*0.35) this.width=screen.width*0.40\">
提问者对答案的评价:
先来活面,面要稍硬一些,至少要比饺子面硬,不然面条不容易有劲儿,最好用高筋粉 大家应该可以感受到面的软硬度的,看着是不是要比烙饼的面硬些呢? 放置醒面二个小时左右,这是醒完的效果,光滑了许多 . 上案板,将面充分揉均,这很重要,不能偷懒的,呵呵~ 揉完后,分成小块放置二十分钟继续醒面 用擀面棍擀成片,一定要擀均,这步比较费力的~~ 要用巧力才能事半功倍~~ 还有擀面棍就是那个光滑的木棒了,呵呵,这个没有方言的问题吧 顺便说一下,能开始擀的面计子应该是这个样子的,大家仔细看一下,醒好的面擀出来的面条才会好味道 然后将擀好大面片一层层叠起来,每一层之间要洒上玉米面防粘连,也可以用淀粉,这次我家用的是淀粉 把刀磨的快一点,开始切面,宽窄由人~~~~ 只是要小心不要切到手 切的时候下手要快点,间隔要均匀,不过这个得需要常练习 实在怕切不好,就做面片吃也一样的味道了 切好的面条洒开放在案板上,水开后就可以下锅煮了 下面我说说卤子的做法,先准备干蘑菇,木耳,干黄花菜,黄瓜,香菜,生鸡蛋及生肉若干,将三种干货用清水发起 生肉切片~~~ 猪肉牛肉都可以,看自己喜欢 黄瓜切成细丝,备用 下面说说具体的做法: 1、先将肉片下锅用油炒熟,同时放点糖和酱油还有大料(八角) 2、肉熟后加入控干水份的三种干货,炒均 3、放入水,大火烧开卤子,小火继续熬制二十分钟以上 4、直至出香味儿后,加盐,浇入水淀粉 5、将鸡蛋打散,浇入锅中,成鸡蛋花儿~~~ 关火即成,看似简单,一人做起来却是一个味儿,关键是有耐心,小火慢熬,不可轻心 将煮好的面条浇上卤子就可以了参考文献:百度
当然是先打卤,后煮面喽!可根据个人口味,什么卤都行. 步骤就像炒菜一样,只是要加些水煮汤汁. 出锅前勾芡即可.
京味打卤面制作:(1)香菇、黑木耳、黄花用冷水发好,洗净,黄花去尾部硬根切寸段,木耳撕成适当小些的片,香菇挤干水分备用。 (2)五花肉用清水焯一下,以去血水。锅加热清水煮肉块,放入盐、葱段、姜片、花椒、大料(八角)约40-50分钟,取出切成小片备用。肉汤空可调味料,留原汁备用。 (3)锅放油,入葱姜茉炒香,放入肉片、香菇、黑木耳、黄花翻炒,加入肉汤烧开,改小火煮30分钟。 (4)勾浓芡,使汤汁浓稠。将鸡蛋打散,撒在汤上成蛋花关火即成。 (5)另一锅,放花生油或香油(依个人喜好而定)烧热,放入花椒,花椒变黑出香味,去掉花椒,将热油均匀淋在做好卤上即成。 (6)剩下就是烧火煮面条了,将此卤浇在煮好的面上这就一切大功告成了。鸡蛋西红柿打卤面鸡蛋先炒了。然后放油,放葱花和姜片,炒出香味,放西红柿炒,可以放一点生抽,只是要一点酱油味,然后放盐、鸡精,加水,煮开,放鸡蛋一起煮,然后就可以出锅了。另用一个锅放水,煮面条。面条熟了,捞出放一个碗里(半碗面),把打好的卤加到面碗里就可以吃了。卤多一些好吃。吃的时候放点辣椒酱和醋。
主料:五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑 辅料:鸡蛋、手擀面 调料:葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油 做法: 1、香菇、黄花、木耳、口蘑,用热水浸泡发开,洗净后,不要倒掉发蘑菇的水,滤出后打卤用; 2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片,香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟,加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡,再加入打散的鸡蛋,取出倒入汤盆,卤就做好了; 3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒,加入蒜末,炸香浇在做好的卤上。 4、煮面浇卤即可。 特点:亦饭亦菜,京味名食,老百姓的最爱,过年必备。
打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固 然不同,吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙,东安市场的润明楼, 隆福寺的龟温,酱都炸的不错;至於混卤,拿北平来说,大至明堂宏构的大饭庄子, 小至一间门脸的二荤铺,所勾出来的卤,只要一搅和就泻,有的怕卤泻猛这们一加 芡粉,卤自然不泻,可是也没法拌啦。 打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的, 汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇,口蘑,乾虾米,摊鸡蛋, 鲜笋等一律切丁外,北平人还要放上点鹿角菜,最后洒上点新磨的白胡椒,生鲜香 菜,辣中带鲜,才算作料齐全。 做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点,否则一加上面,就觉出淡而无味来了。 既然叫卤,稠乎乎的才名实相符,所以勾了芡的卤才算正宗,勾芡的混卤,做起来 手续就比氽子卤复杂了,做料跟氽子卤大致差不多,只是取消鹿角菜,改成木耳黄 花,鸡蛋要打匀甩在卤上,如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦,所有配料一律改 为切片,在起锅之前,用铁杓炸点花椒油,趁热往卤上一浇,嘶拉一响,椒香四溢, 就算大功告成了。 吃打卤跟炸酱所不同的地方,吃氽卤黄瓜丝,胡萝卜丝,菠菜,掐菜,毛豆, 藕丝都可以当面码,要是吃勾氽的卤,则所有面码就全免啦。吃氽儿卤,多搭一扣 的一窝丝(细条面),少搭一扣的帘子扁(粗条面),过水不过水,可以悉听尊便。 要是吃混卤面条则宜粗不宜细,面条起锅必须过水,要是不过水,挑到碗里,黏成 一团就拌不开了。混卤勾的好,讲究一碗面吃完,碗里的油仍旧凝而不泻,这种卤 才算够格,这话说起来容易,做起来可就不简单啦。 1、京味打卤面 主料:五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑 辅料:鸡蛋、手擀面 调料:葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油 做法: 1、香菇、黄花、木耳、口蘑,用热水浸泡发开,洗净后,不要倒掉发蘑菇的水,滤出后打卤用; 2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片,香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟,加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡,再加入打散的鸡蛋,取出倒入汤盆,卤就做好了; 3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒,加入蒜末,炸香浇在做好的卤上。 4、煮面浇卤即可。 特点:亦饭亦菜,京味名食,老百姓的最爱,过年必备 2、西红柿打卤面 做法: !)鸡蛋3个,放在容器内搅匀。西红柿切块。 2)锅内放入少许油。油热后,放入鸡蛋煸炒。(鲜黄色即可) 3)放入西红柿,翻炒数下后,兑水(两碗) 4)十分钟后加入盐和味精。 5)勾欠后出锅。(淀粉及水) 6)挂面(手干面最佳)1斤,煮熟后用凉水冲凉。 7)面盛于碗中,上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。 评语:简便,爽口。 3、鸡丝打卤面 1)将香菇,黄花,木耳,榛蘑,用开水发好后,空干水,切成大小适合的长短。但是不要忘记留好发它们用的汤哦。 2)两只鸡腿煮熟,用手撕成丝备用。不要用刀切哦~~ 3)油热后,放葱,放鸡丝煸炒一分钟后,放入香菇,黄花,木耳,榛蘑,再煸炒2分钟,把泡发这些东西的汤先加到锅里,不够的话,再加水,没过这些东西。 4)依次放老抽,盐,少许糖(一定不能多),盐。 5)估计这些东西都熟了的时候,就沿着一个方向倒入水淀粉(大概需要一碗)。成卤后,将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火。端离灶台。 6)用一个小的容器(炒勺就可以了),倒入一些食用油,将花椒放入,放到火上加热,待油热,花椒味出来后,就关火,立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以了,但吃之前,要记得将花椒捡出来哦
回复
使用道具
举报
返回列表
发新帖
高级模式
B
Color
Image
Link
Quote
Code
Smilies
您需要登录后才可以回帖
登录
|
立即注册
本版积分规则
发表回复
回帖后跳转到最后一页
千问
主题
0
回帖
4882万
积分
论坛元老
论坛元老, 积分 48824836, 距离下一级还需 -38824837 积分
论坛元老, 积分 48824836, 距离下一级还需 -38824837 积分
积分
48824836
加好友
发消息
回复楼主
返回列表
问答
热门排行
1
我想去美国或者加拿大留学,上大学,我想学建筑设计,我的托福在80分到100分之间,谁可以帮我推荐几所大学
2
联想y460显卡驱动如何安装
3
在线等 急!
4
脱离父子关系 我父亲在20年前就离开了家里,最近回来了。由于他有另外一个家,而且有孩子
5
梦幻西游浙江3区霸王谭收69力WZ 空号没关系 .、价格可以商量
6
黛玉晴雯子?
7
krystal 和 jessica 国籍
8
给所谓的朋友发了3,4个短信不回,还有打电话的必要吗?
9
坐山观虎斗____ 借剑杀人_____ 引风吹火____ 站干岸儿_____ 推倒油瓶不扶__ 求帮助!~谢啦!~
10
赛尔号谁给个号!要自己不要的!借我的号免谈!我要改密码的
11
名扬花鼓第2部什么时候播
12
弹弹堂的排名是按什么来的?
13
100元买个CSOL的号
14
新华保险尊享人生年金保险到期后怎么取出来
15
桌面无任何东西,怎么办
16
什么瓜是白子的
17
梦三国游戏进不去 进的去也有部分画面是缺失的
18
关于烫过头发怎么弄直。(男生)
19
台式机拔掉电源时怎么会出现闪屏
20
我真的矛盾了···
21
求一个欧美男女对唱组合名称
22
我女儿农历2010-12-27日出 生,我姓蔡,老婆姓蒋,想给女儿取个名字
23
北辰区区长接待百姓日
24
我在上班前单位的体检查出有气胸,现在治疗好了,会影响我工作吗?单位是宝钢,我是刚毕业的
25
3.3.5 战斗的召唤我怎么接不到任务
26
好心人帮帮我,我妈妈,今年49,左眼从半年前向外凸,眼科检查没事,内分泌检查甲亢也正常,还能去哪个科
27
战法带什么称号好呢,刷图的 穷人 那些什么神的称号怎么样
28
果树有哪些虫
29
我老婆跟我撒娇说,让我哄她睡觉,我从来都没哄过,谁告诉下我怎么哄。 谢谢勒,!
30
百度这个红包 抽奖?
31
哪个知道战地之王 mosin-nagant 在哪可以买得到
32
呼市蔚蓝的海2月15号的班什么时候报名?什么时候看宿舍?带什么?
33
宫锁心玉和步步惊心是一个小说改变的?
34
为什么会当gv演员
35
我该怎么办?
36
怎样使一个三位数加一个三位数等一个四位数,并且这十个数字是0-9十个数字,每个数字只能出现一次?
37
谁帮我看一下正月的开张日子是哪天我是做生意的。
38
DNF突然很卡~我平时玩是完全没问题的~但是今天上去就变得很卡~我客户端都重新安装过了~都一样~我的电
39
偷星美食岛如何刷钱
40
2011年青岛的招聘会厂方有哪些
41
蓬莱的旅游景点春节营业时间
42
太平洋英雄第20关……我最多能让他们剩10架飞机,然后就过不去了……各位帮帮忙吧
43
(只是不知道,黑暗是不是在黎明之前)翻译成英文
44
万维通数字卡平台可以代理么?
45
上古卷轴5天际 到底好久出啊
46
从厦门到上海的动车2011年2月15号的票什么时候卖?
47
成都市区哪有卖迷你越野摩托车的车行 有的话价格是怎么样的
48
统招和在职研究生哪个更好??????
49
Droid是什么系统
50
红旗V6尼桑发动机寿命是多少??
51
有一列数、1-23-45-67-89-10、、、、这列数有三个数相加等于2009的吗?
52
快24了,我这条件再回去练街舞,还可能有戏么?
53
Mention的英文解释,解释一定要是英文的
54
在线急等,我要在大众网上发布信息,最后一项的我的字段内容该填什么?
55
怎样让她很快爱上你?
56
谁能帮帮忙怎样除去我脸上的痘痘,谢谢啦
57
为什么年初一不能洗头?昨晚不小心洗了头发结果被我妈狠狠瞪了一眼
58
亲爱的我们究竟怎么了歌曲链接,放到QQ空间里,不能有省略号或=号,是mp3或wma格式的
59
为什么开机总会出现F2,F6,F11呢?
60
上海移动号在上海打漫游到上海的外省移动号怎么收费,同时打漫游到上...
61
A、海带 B、满江红 C、银杏 D、荷花 E、雪松 F、桃树
62
14岁吃紧急避孕药,对身体有害吗?
63
求一部武侠电影的名字
64
奥比岛收集5样东西激活精灵魔法天赋的任务怎么做?
65
哪个能发一个usp10.dll文件给我,一定要没病毒的。非常感谢 我的邮箱是
[email protected]
谢谢了
66
中国人在国外要参加二分钟的演讲讲什么最好
67
有什么瘦身的好方法,没有副作用,也不用想狠跑步、运动那么累?
68
七年级数学全品自我综合评价(五)
69
白血病为什么输过血小板会流鼻血和吐血?他染发和犯病有关吗? 急!!!急!!!
70
赣州中学的住宿条件和师资及其他方面怎么样呢? 今年想考赣州中学
71
河南郑州哪一所摄影学校信誉度比较高,有实力?摄影教学程度有质量、有实力、有保证.
72
求好听的古风和网游歌曲,比如墨明棋妙,董贞,HTA,河图的,麻烦发到我邮箱
[email protected]
,多谢了
73
为什么我的CF景宇不好使?
74
哪个牌子复合地板性价比高?圣象,马德兰,德尔哪种好?谢谢!
75
百度公司名称的由来?
76
我是男的,二十了脸上老是长豆豆、十七岁的时候开始长的请问有没有什么办法不长啊!中药吃过、护肤品也用
77
继续收集好看的恐怖片
78
我的丰田皇冠想去翻新一下,就是外观...要多少钱的样子?
79
聚丙烯颗粒与聚乙烯颗粒怎样区分
80
笔记本摄像头开不了,要按哪个键开?
81
转让成年带 血统证书的拉布拉多公母各一个 CKU-122002215/10 黑公为南京勇峰犬舍耐瑞直子 CKU-122001595/0
82
死亡空间2支持中文版的修改器
83
我是谁 叫上给高分
84
老年人找个伴需要什么仪式
85
用iTudou上传的文件怎么找不到
86
怎么在网上查找广西2010年高二物理竞赛试题
87
为什么UC浏览器不能下载软件了
88
关于诺基亚S40破权后台后的上网问题
89
我的电脑能玩鬼泣几啊!
90
QQ飞车有人开挂 QQ号:1617759839 有录像不知怎么举报
91
打春吃萝卜什么意义
92
寒假作业问题
93
当屏幕出现提示时选择NOVELL远程启动即可进入无盘DOS. *如果用户在同一环境中有不同的网卡,可配置多重启动
94
谁能用我的名字对联或藏头
95
诛仙2经典电信一区凯旋的135级合欢乾武器加9要多少钱
96
怎么在百度上传照片啊
97
如何利用银行卡购买麦圈圈币?