?腊肉的制作方法

显示全部楼层 · 2009-1-30 06:28:38

请大家给俺介绍腊肉家庭简易制作法.

带皮猪肉切成条状，一般一块肉重2斤左右，洗后抹干水分，在肉表面上均匀抹一层盐（比炒菜要多放一点），在猪肉一端打个孔，用麻绳将肉穿上打结，挂在通风处吹上一两天，再找个安全的地方，点燃柏树枝和花生壳（也可加一点锯木面）后扑灭明火，让烟缓缓将肉熏上半天，如有时间可多熏一两次，（最好是自己砌个一人高左右的无顶的桶形东东，把肉挂在上面，下面烧烟，效果显著），然后将肉挂在通风处随吃随取，放上一年也不会坏。不过肉挂久了会很干，变硬，所以也可在腊肉做好以后放入冰箱急冻，这样肉不会太硬。
提问者对答案的评价：

湘西腊肉的制作方法　　湘西腊肉，口味麻辣咸香，味美可口而深受消费者的青睐。其加工制作方法如下: 1.加工期限一般在冬至后立春前，即12月23日至2月6日。加工期限约为40天。 2.原料准备 ①食盐、花椒、五香粉适量。②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成肉条即可。 3.盐椒粉腌渍肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为20天～30天，让盐椒充分溶粘在肉条上。 4.熏烘将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。 5.下架贮藏经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。