求教厨师

显示全部楼层 · 2009-9-23 23:48:59

基本原因：1 锅没刷干净2 酱油放多了3 火偏大4 油不干净

千问 · 2009-9-23 23:48:59

算你问对人了！第一步用大火把锅烧红了，注意是全烧红，立刻用冷水冲刷致冷（要注意安全，以免溅起的高温水花烫伤），然后用铁丝球刷洗致亮！再放灶上烧热，扫上凉油！第二步是炒菜时尽量避免长时间的翻炒！如果是青菜应该是先飞水（因为叶绿素即草青会跟锅产生一种化学反应，就是变色，让人产生不悦，味道也会受到影响）起锅时要在勾好芡后烹入小磨香油！如果是肉菜，绝对要遵守起锅“明油”的规则，辣菜在勾好芡起锅时绝对要烹入辣椒油（红色，经常用的是“康的”，味道好又便宜，颜色纯正），当然要看你的“芡功”怎么样！如果芡没勾好烹明油会一团糟，绝对地影响口感和观感！这个“芡功”要靠摸索，一个厨师连芡都没勾好是炒不好菜的！希望你能把菜炒好！

千问 · 2009-9-23 23:48:59

酱油放多了