莫湘筠：酵母潜藏美味秘密

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0 | 2021-12-14 07:28:59 | 显示全部楼层 |阅读模式

为什么鸡汤好喝？鱼肉很鲜美？人们发现：鸡汤含有丰富的呈味多肽和氨基酸、鱼肉含有丰富的呈味肌苷酸，科学研究证明：呈味多肽、氨基酸和核苷酸就是美味的秘密所在。
利用高蛋白面包酵母生产的YE就含有丰富的氨基酸和呈味多肽。

“首先是来源非常丰富，适合大规模生产；其次是营养价值更好，从味道上来说更符合人们对美味的追求。”教授级高工、中国发酵工业协会莫湘筠女士透露说。
事实上，从酵母中提取营养成份做成调味物质，已经取得了世界各国的共识。据悉，目前在欧盟、日本、韩国等地区，一种被应用到食品工业领域中的YE就是从酵母中提取的。
据悉，从上世纪初，人们就开始利用酵母提取调味食品。但真正大规模生产应用就是近几年的事情。
“食品安全、消费者健康意识的增强、降盐需求等都是促进YE快速发展的原因”。莫湘筠说：“目前，从酵母提取YE的技术成熟，市场需求大，其潜藏的市场价值非常高。”
按照我国餐饮业每年20%以上的增长速度，已近两万亿元的产业为YE提供了广阔的发展空间。
权威机构调查，YE在鲜味剂市场需求中所占比例高达35%，且增加的趋势明显。目前世界上YE的年用量达十几万吨，应用领域和范围在逐年扩大。进几年，我国YE的研究和开发成快速发展的趋势，YE的市场需求正以每年30%的速度高速增长。
莫湘筠表示：我国是世界味精生产和消费大国，随着人民生活水平的提高，在沿海及其他较发达的地区，各种天然的调味料正随着人们口味的变化而逐渐占领市场，需求正在不断扩大。YE的发展为食品工业和营养健康领域等提供了广阔的市场和美好的前景。
为此，省管专家、安琪公司YE技术总监李沛对YE进行了介绍。酵母含有丰富的优质的蛋白质、B族维生素及微量元素。
他形象的比喻：酵母就如同一个鸡蛋，把鸡蛋中的营养物质提取出来加工，形成了美味可口的调味配料，这就是YE的形成过程。
据了解，YE作为调味料的呈味优势十分明显。首先从成份上来说，YE含有多种营养成份，其氨基酸特别丰富，在味觉上更加醇厚、自然，后味很足。其次，从安全性来说，YE是从食用面包酵母中提取的，消费者能放心食用。
李沛表示，目前全球正在掀起降盐行动，而YE是良好的鲜味剂，能起到“降盐增鲜”的效应。
“现阶段酵母工业的高度成熟和巨大的市场需求为YE提供了更加广阔的发展空间。现在，肉制品、方便面、调味品、香辛料行业、酱油、醋等众多食品工业都开始使用YE，并有企业开发出专门的YE餐饮配料来应用于烹饪业，YE的巨大价值正在逐步体现！”莫湘筠说。
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