巧克力香蕉蛋糕

显示全部楼层 · 2021-12-14 07:44:15

第一次做，很失败
于是跑去柴田西点吃原版的
回来之后自己改了配方再做
味道没有原方子的好
于是，再做
依然没有很满意
记录一下，下次再努力
『材料』（12*12方模一个）
《柴田武的法式甜点》P21.
蛋糕体
蛋黄：2个
全蛋：20g
糖：15g
可可粉：20g
巧克力：20g
蛋白：2个
糖：35g
夹馅
巧克力：20g
鲜奶油：20g
香蕉利口酒：4g(我用白兰地代替)
香蕉：60g
动物性鲜奶油：160g
糖：16g
装饰及酒糖液
水20g+糖25g煮沸，冷却后加1t利口酒
可可粉、巧克力、鲜奶油
『做法』（12*12
蛋糕体
30*30烤盘一个铺好油纸备用，烤箱210度预热
巧克力隔热水融化（保温）
蛋黄+全蛋+糖打发
蛋白+糖打发
蛋黄糊里加入融化的巧克力和过筛的可可翻拌，蛋白分三次加入翻拌，倒入烤盘里抹平
中层205度约12~15分钟，出炉冷却备用

夹馅
巧克力隔热水融化后加入加热过的鲜奶油拌匀，加入利口酒拌匀
香蕉压成泥加入巧克力糊中
鲜奶油+糖打发（打到比挤花更硬一些的程度）取出60g冷藏备用，剩下的与香蕉巧克力糊拌匀冷藏备用
组合
用慕斯圈压出四片蛋糕（兔子家的30cm平烤盘正好可以压出四片）
底部一层蛋糕，刷酒糖液，倒入巧克力鲜奶油抹平
铺一层蛋糕，刷酒糖液，倒入鲜奶油抹平
铺一层蛋糕，刷酒糖液，倒入巧克力鲜奶油抹平
铺一层蛋糕，刷酒糖液，倒入薄薄一层巧克力鲜奶油抹平
冷藏至凝固，脱模（蛋糕高度大概在5cm左右，香蕉巧克力鲜奶油会有多余）
装饰
巧克力20g+鲜奶油20g隔热水融化，装入挤花袋，挤水滴形在蛋糕表面
撒一层可可粉，再挤些巧克力水滴即可

第一次做的时候，夹馅我用得很多，最后整个蛋糕都高过6cm的慕斯圈，但脱模后晃晃悠悠的，我想夹馅里没有吉利丁怎样才能做到跟书上的那样“硬”，于是去了正大的柴田西点，点了这块蛋糕吃，原来只是夹薄薄一层的巧克力奶油。
第二次做，我就减少了香蕉泥的用量（而且还是个没熟的硬香蕉），也是不想让巧克力鲜奶油太水太湿太软，但是做出来之后味道明显没有第一次的好吃，而且做的时候想脱模干净些，在慕斯圈里粘了层玻璃纸，最后很杯具，弄得更乱。。。
第三次，乖一些，全部按原方子配比做，鲜奶油打得硬一些，打完之后的鲜奶油和做好的巧克力香蕉鲜奶油都放在冰箱里再冷藏一下再做，只是这次鲜奶油那一层抹得太薄了，另外脱模后外层也不干净，我在想以后做也许可以不放在慕斯圈里组合，直接一层层抹上去，冷藏后再切掉蛋糕的外层会比较好？还有这次偷懒没做酒糖液，蛋糕不够湿润，切的时候会有很多蛋糕屑粘着。另外，装饰用的巧克力水滴我用的是巧克力20g鲜奶油15g，但太硬挤不出圆润的感觉，所以方子里我加到1：1也许鲜奶油更多会好些。
味道很好，会再做的，希望会好些。