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全新演绎杭州名菜:青柠宋嫂鱼羹
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全新演绎杭州名菜:青柠宋嫂鱼羹
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2021-12-14 07:47:26
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宋嫂鱼羹是最知名的杭州菜之一,更是为数不多的在古代典籍中出现的菜肴之一。宋代周密所著的“武林旧事”卷七中有这样的记载:。。。登御舟,入裡湖,出斷橋,又至珍珠園,太上命盡買湖中龜魚放生,並喧喚在湖賣買等人。內侍用小彩旗招引,各有支賜。時有賣魚羹人宋五嫂對御自稱:「東京人氏,隨駕到此。」太上特宣上船起居,念其年老,賜金錢十文、銀錢一百文、絹十匹。。。文中的“太上”就是当年的太上皇宋高宗赵构,这位老兄在金兵南侵的乱世当中称帝,一路颠沛流离,后来辗转到了杭州总算落定下来。1162年,做了35年的皇上,倦鸟思归,把皇位让给他的养子趙昚,自己当上了逍遥自在的太上皇,从此吟诗,饮酒,在西湖上泛舟就成了他生活的主旋律,诗人林升写道“暖风熏得游人醉,直把杭州当汴州”,便是暗讽这位老兄忘记亡国之痛。1179年3月,赵构登上御舟,入里湖,出断桥,又到珍珠园,这天太上皇大概特别高兴,特地让人买些湖里乌龟和鱼放生,还传唤那些在湖上做买卖的商贩,赏赐他们财物,这些商贩中有一位卖鱼羹的宋五嫂,她说自己本是东京汴梁人氏,后来跟随皇室来到杭州。这段对话大概勾起了高宗对于往事的回忆,感慨之中对年迈的宋五嫂大加赏赐。这段逸事一下子让宋五嫂的名气大增,生意变得出奇的好,一举致富,以至于作者不无醋意地写道:。。。宋五嫂魚羹,嘗經御賞,人所共趨,遂成富媼。。。800多年过去了,太上皇,亡国之痛,岳飞,秦桧之类的都已成了过眼云烟,只有西湖还在,断桥还在,宋嫂鱼羹还在。就让我们一起做一道宋嫂鱼羹,看看这美味的菜肴能否把我们带到那个歌舞升平纸醉金迷的年代。1)鱼 500克两粒两只4)黑木耳50克 切成细丝50克 切成薄片6)花菜茎1只(可以用笋丝代替)2厘米见方一块,切成细丝10)淀粉11)青柠13)料酒 10克(可以用白葡萄酒代替)传统的鱼羹用鳜鱼制作,如果买不到,或者不想自己剔除鱼刺,可以直接用其它鱼排代替,只要肉质为白色而且口感比较嫩就可以,比如银鳕鱼,这里我们用的是牙鳕鱼(WhitingFish)。1)找一个汤锅,放入大约750克冷水,把两只鸡腿放进去,加上八角,放入一些盐。煮半个小时后,把鸡腿挑出来,把剩下的汤水滤去残渣和浮沫备用。这个过程目的是为制作所需的高汤底,如果时间比较紧张,可以用罐装或者盒装的鸡汤代替。
2)把葱和生姜切丝。尽量把葱沿着纵向切成丝,这样后面挑起来会比较方便一点。切的过程中需要特别小心,不要伤到手。
3)找一个比较深的盘子,先在里面撒上一些葱姜丝,然后把鱼带皮一面向下铺在上面,最后在鱼上面也要撒一些葱姜丝,浇上一些料酒,就可以放在笼屉里面蒸了。
4)利用等待蒸鱼的时间,把花菜茎处理一下。花菜的这部分通常都被大家直接扔进垃圾桶的,实际上它的味道非常鲜美,只是需要一点时间把外边的硬皮用刀切掉。其貌不扬的花菜茎:
把切掉硬皮的花菜茎切成细丝,把黑木耳切成细丝,把香菇切成薄片:
5)这时候鱼肉也蒸得差不多了(只要鱼肉变白就可以了,略微生一点没有关系,火候过了口感会变老变韧),把鱼肉小心地取出来,挑去姜丝,葱丝,撕掉鱼皮,然后用手拆碎。
6)把蒸鱼过程中渗出的汁水倒入前面做好的鸡汤内,所有液体容量大致应该在1公升左右,如果不够,就另外加一些水。把锅子放在炉灶上大火烧开,把淀粉加少许水化开,然后倒入汤锅内勾芡。把鸡蛋打散后,慢慢倒入锅内,边倒边用筷子迅速搅动,这样鸡蛋就变成了漂亮的蛋花。把切好的香菇,黑木耳和花菜一起倒入锅子里面,煮大概五分钟后加入拆碎的鱼肉,稍稍搅拌,按照自己的偏好加上适量的盐调味。注意,因为羹汤里面已经勾芡,盐分溶解的速度比较慢,所以盐放进去要稍等片刻再尝,否则很容易放入过多的盐。把青柠放在台面上用手用力揉几下,用刀一切为二,用力把其中的汁水挤到锅子里:
最后在锅里撒一些葱丝作为装饰就可以盛出享用了。
吃这青柠版的宋嫂鱼羹的时候,发现LG总是不停地去嗅自己的右手,问他为啥,他说这手上的青柠的味道实在太诱人了,所以他忍不住要吃一口鱼羹,嗅一下自己右手,我把他的手拉过来嗅了一下,果不其然,真是鱼香在口,余香在手啊!
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