古为今用，推陈出新－－“木樨肉”新做

显示全部楼层 · 2021-12-14 07:55:14

木樨肉，系传统正宗鲁菜，且为鲁菜之代表之一。有人把它的名字写成、理解成“木须肉”是错误的。这里有必要先澄清一下。
这个菜品用到了鸡蛋，鸡蛋炒熟后是鲜艳的嫩黄色，如黄色的桂花一般。
而桂花的别称就是木樨。淡淡黄色的鸡蛋“络蓑”，可不就像一朵朵零落的桂花么？
你想想这菜名多好听、多漂亮啊。
但传统的木樨肉能不能搞点革新？不拘泥于传统、随心所欲，“就地取材”，那不更适合生活工作节奏都很快的上班族吗？
意欲在传统的基础上创新或革新一下，首先应弄清楚传统、“正宗”的木樨肉到底是如何做的。
我们先看看它的组成：
主料就是猪的肥瘦兼有五花肉，鸡蛋；配料是玉兰片、木耳、青蒜；
调料有常用的葱、姜，浅色酱油（也有再用甜面酱）、料酒，再就是盐和花生油了。
再看它的预备加工工艺，不外乎是将肉切成丝或条片，加几滴水抓匀淀粉；木耳切成粗丝；玉兰片切成细丝；青蒜切寸段；鸡蛋打入碗内打散。
至于它的制做也并不神秘，更不困难。
在炒勺内放入花生油，倒入鸡蛋炒至9成熟时盛出。勺内再放少许花生油，加入葱姜丝、肉丝煸炒，炒至肉丝稍变白时，放入甜面酱，待甜酱炒出香味时（不要炒糊），随即放入酱油、配料、鸡蛋、料酒，翻炒均匀后出勺即成。
得！
简而化之，通而俗之，所谓木樨肉，不就是鸡蛋炒肉丝或肉片嘛。其他的不是配料就是调料。
今天下班路上，应老婆的嘱咐买了7.8元的鸡蛋。做晚餐时，看见那红皮鸡蛋实在是喜幸人，就有品尝的欲望，恰好中午剩余的水发木耳，尚有几朵，当然了冰箱里少不了五花（猪）肉，还有尖椒等，何不来个新法木樨肉呢？这木樨肉革新之作，业已多次制做，对咱已是轻车熟路了。
猪五花肉切片，我觉得片比丝好，习惯于切片，因为它简单，符合我的理念（我今晚的猪肉量很少，原因是三口人都不想吃太多的肉，所以，我作的这道菜应该叫木樨木耳更妥贴）。木耳以手撕碎为小块，依然是为了简单省事。鸡蛋用了三只，打散为鸡蛋液。
先炒9成熟的鸡蛋，出锅备用。
接着炒肉片。炒锅内放适量的花生油，下入花椒粒，油6～7成热时下肉片，煸炒，便颜色为浅色时加淡色味极鲜酱油继续煸炒，然后加葱花（因为是晚餐，所以把姜丝省略了）、木耳略炒几下，接着加9成熟的鸡蛋，在锅内翻炒的同时将其打散，加尖椒段、加碘盐，拍扁的蒜瓣。鱿鱼家里没有青蒜的存货了，只好“拿秃子当和尚－－将就材料”呗；将蒜瓣拍扁而不切碎为末，是便于上桌前将其挑出，增加美观的品相。
这道菜的风味特点依然是：
鸡蛋形似木樨黄花，鲜艳明快；肉片（丝）鲜嫩，木耳的野味、“木樨”的蛋香、尖椒的辣香、肉片的肉香，在蒜香的衬托和推举下，实在是色美味香的家常菜品！
尽管这已经不是纯粹传统意义上的木樨肉，但却离经而不叛道，精髓的内容还是木樨和肉的绝佳配搭嘛。