[美食天地]浩儿请进，请教面包制作问题

显示全部楼层 · 2021-1-28 10:46:10

今天参考你的沙律包和KO的奶油餐包制作方法，做小餐包的结果。。。。
[I]

千问 · 2021-1-28 10:46:10

我来啦：）
　　
　　你觉得有啥问题么？不松软？还是？
　　
　　因为没有看到切面组织，我猜是否是发酵的问题？

千问 · 2021-1-28 10:46:10

总结有两个问题，一是面包排得太满了。这个我是按照KO的分量，结果烤盘装不下。
　　发酵后刷完蛋水就这个样子了：
　　（发酵到这个程度应该算成功吧？）
[I]

千问 · 2021-1-28 10:46:10

哇塞！这么快来了，谢谢哈！
　　最大的问题是：组织粗燥，口感不松软啊。这是切面：
[I]

千问 · 2021-1-28 10:46:10

弄错了，不是KO的方法，是EUPHO CAFE。
　　我仔细对比了你的配方和EUPHO CAFE的，当时我是按照它的材料单多加了50克的低筋面粉（高筋面粉是250克）。问题是不是就出在这？

千问 · 2021-1-28 10:46:10

我也奇怪，面包不是就要高筋粉吗？为什么她还要加些低筋呢？又不是做酥皮点心。。。。

千问 · 2021-1-28 10:46:10

看你发酵完成的照片，就觉得有问题，怎么会表面那么多坑？不光滑？正常发酵好的面包坯子应该是光滑的，大约是未发酵前的2～2.5倍左右大小。
　　
　　烤好之后的面包组织的确不松软，很干燥的感觉
　　
　　我猜可能是两个方面出了问题：
　　
　　1、揉面不到位，而且很有可能水少了，即面团太干。和好的面团应该是非常柔软，有一点点粘，但不会太沾手的。
　　
　　2、第一次发酵没有做好。
　　
　　至于你说的面包排的太满也是原因之一，如果全都塞在这个盘里，没有足够的空间，整型之后的面包不可能发酵到位的。

千问 · 2021-1-28 10:46:10

作者：窃笑不已　回复日期：2005-5-29　15:47:31　
　　　　我也奇怪，面包不是就要高筋粉吗？为什么她还要加些低筋呢？又不是做酥皮点心。。。。
　　
　　
　　加低粉是没错的，是为了追求一种细腻且有层次的口感，关键是你加了低粉，有没有加适量的水呢？呵呵，水分少了，面团自然干啊
　　
　　看来我刚才的判断没错，水分少了

千问 · 2021-1-28 10:46:10

另外，我没有低筋面粉，是按你教的方法用普通面粉和鹰粟粉用4：1兑的。这是不是也容易出问题？
　　还有，我买的是特制一等粉，我反复看了你的《面粉全知道》的，这种粉应该算是高筋粉吧？上面没有标注蛋白质含量，我也没法对照啊。色泽和手感是比较像你说的高粉。

千问 · 2021-1-28 10:46:10

我按照材料比例弄出来的面团实在太稀了，沾在手上根本没法揉啊。我只好在这过程中加了好几次高粉，虽然每次量都不大。最后总算把面揉成了“柔软但不粘手”的面团。