喜欢湘菜馆里的“毛式红烧肉”，不知如何制做正宗的，请指教。
毛氏红烧肉料：带皮五花腩切成适中的小块调料：油，姜，酱油，冰糖，绍酒，红尖椒，花椒，八角，桂皮1）五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干。这样可以把肉上的脏东西弄干净，烧红烧肉就不会有脏脏的泡沫了。烧红烧排骨也最好先这样。2）起油锅（注意：油要适量，因为肉里也有油），放入适量白糖，等到糖变成焦茶色起大泡时，倒入肉块迅速翻炒，当心油溅出。尽量多炒一会儿，直到所有的肉块都均匀得变成了好看的红褐色，加入绍酒，姜，酱油等其他调料，稍微加一点水，小火煮20分钟。等汤汁收浓，起锅即可。做好的毛氏红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。
提问者对答案的评价：
红烧肉: 连皮五花肉切块,放入开水中焯一下捞出.炒锅里放少许油,放入白糖,小火炒至糖稀,放入五花肉翻炒,再放入酱油翻炒后加水,水没过肉即可.然后放葱段姜片、大料、少许料酒。水开后转小火，炖两个小时左右。 如果觉得红烧肉比较腻的话，我的做法是边炖肉时边把锅里不断煮出的油撇出来。这样做出的红烧肉入口即化，烂而不腻。 毛式红烧肉 ??原料：五花肉 大蒜 生姜 青葱 八角 干红辣椒 糖 酱油 料酒 ??(一) 生煸 ??炒锅烧热，加油，下肉块煸炒。到肉块表面呈熟色，下蒜瓣同炒，稍微炒几下，推开肉、蒜到一边，锅底会有一点点油。炒糖(到糖融化，变得晶晶亮)、炒酱油(到翻滚冒泡泡)，全锅同炒，到肉块儿上色，并淋适量料酒。 ??(二) 红烧 ??加清水，没过肉面，并同加两粒八角，时鲜生姜数片，干红辣椒两三枚(整个)。大火烧开之后转中火。起锅前五分钟，加入长段青葱。 ?? ??心得：放油后抄肉会生出好多水 是否可以先吵蒜瓣，糖和酱油后再放肉？ 毛氏红烧肉 料：带皮五花腩切成适中的小块 调料：油，姜，酱油，冰糖，绍酒，红尖椒，花椒，八角，桂皮 1）五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干。这样可以把肉上的脏东西弄干净，烧红烧肉就不会有脏脏的泡沫了。烧红烧排骨也最好先这样。 2）起油锅（注意：油要适量，因为肉里也有油），放入适量白糖，等到糖变成焦茶色起大泡时，倒入肉块迅速翻炒，当心油溅出。尽量多炒一会儿，直到所有的肉块都均匀得变成了好看的红褐色，加入绍酒，姜，酱油等其他调料，稍微加一点水，小火煮20分钟。等汤汁收浓，起锅即可。 做好的毛氏红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。 毛式红烧肉 一位湖南美食家亲自传授的“毛式红烧肉”。就是湖南人红烧肉的做法，因为当年毛主席喜欢吃，就叫了“毛式红烧肉”。看得见的是肉块儿和葱枝、乾椒，蒜头(白白的便是)。还有大量蒜头已经烧融了，很好吃。葱头本来是上桌前要拎掉的，怕你看不见，就留在里面了。觉得还挺好看。 所用到的食材： 猪前腿肉(PorkShoulderwithSkin)切块儿(两磅不到)。 大蒜两头，去皮。剥成蒜瓣(湖南人叫“蒜子”)。 青葱三根，连葱头(葱须)，洗净，切成两节。 做法： (一)生煸 炒锅烧热一到两汤匙的素油(看肉量)，下肉块煸炒。到肉块表面呈熟色，油清。下蒜瓣同炒，稍微炒几下，推开肉、蒜到一边，锅底会有一点点油。炒糖(到糖融化，变得晶晶亮)、炒酱油(到翻滚琥珀色泡泡)，全锅同炒，到肉块儿上色。并淋适量料酒。 (二)红烧 加清水，没过肉面，并同时加两粒八角，鲜生姜数片，乾红辣椒两三枚(整个)。大火烧开之後中火焖一个钟头左右。起锅前五分钟，加进几根青葱，整葱入馔，包括葱头(葱须)。 心得一点： 1)红烧肉各地都有。这一款的特色在于加进去很多蒜瓣同炒，最後烧到融化；还有就是我朋友强调的，酱油的选择上湖南人爱放“老抽”，不够鲜的话加味精；再就是整枝葱连须入馔。辣味来自乾红辣椒。其中，我认为，最大特色是蒜的作用，于味、于营养，皆很大补益。 2)凡久炖久煮的菜，最好开始就加够汤水。因为中途加冷水去，一下刺激“锁住”了炖品及佐料向汤里释放味道、营养。这样，菜味会受到一定影响。所以，不得已要加水的话(锅小或预算不准)，也请添加热水。
料：带皮五花腩切成适中的小块调料：油，姜，酱油，冰糖，绍酒，红尖椒，花椒，八角，桂皮1）五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干。这样可以把肉上的脏东西弄干净，烧红烧肉就不会有脏脏的泡沫了。烧红烧排骨也最好先这样。2）起油锅（注意：油要适量，因为肉里也有油），放入适量白糖，等到糖变成焦茶色起大泡时，倒入肉块迅速翻炒，当心油溅出。尽量多炒一会儿，直到所有的肉块都均匀得变成了好看的红褐色，加入绍酒，姜，酱油等其他调料，稍微加一点水，小火煮20分钟。等汤汁收浓，起锅即可。
我在北京著名的“刘家锅湘菜馆”吃的“毛式红烧肉”味道和一般的红烧肉没有太大的不同，唯独比较特殊的是红烧肉中有大约五分之一的白白的大蒜！再就是里边的肉颜色比较深，接近赤红色了。我回家后琢磨了做法，现在说说我的家庭红烧肉(湖南风味)做法： 首先选择上等的带皮五花肉若干（至少一斤以上，否则烧出来不好吃）,切成3厘米长,1厘米宽的块,大小尽可能均匀.记住,一定要选肥瘦相间的，不能太肥。要将毛去干净,用水反复洗净.(否则肉有怪味)
其次准备调料:葱,切段; 蒜至少一头,每瓣只切一刀; 姜,切块或排扁; 花椒,若干; 大料,两个; 桂皮,一小块,黄酒小半杯. 这些放入碗中备用。
铁锅加水烧开,将肉放入锅中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,沥干水.(这样也可以去除肉的怪味)
铁锅加一点油,油热后,加冰糖若干（根据自己的喜好可放多或少）, 小火将糖熬化,此时,铲子要不停的搅动,当油中沫翻起又下去的时刻,下入肉, 不停翻动,使肉均匀上色.(糖的火候要掌握好，否则极难吃)。将调料放入锅中,翻炒,加料酒、酱油（可以是老抽）。肉色变成琥珀色后盛入沙锅,添开水，（水稍没过肉块即可）大火煮开锅后,改小火焖烧40分钟左右. 然后放蒜瓣,尝尝咸淡再决定放不放盐。之后大火烧几分钟后(主要是将汤汁收稠)放鸡精和香油，翻炒几下出锅。各部分选料要掌握好量,多练几次,会更好.
还有一种做法是是先把肉炸过再红烧，这样做出来的肉色泽 红亮，肉质有点脆，下面介绍一下：
肉块先放油锅里炸炸，时间不要太长。这样皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃头。炸好的肉捞出来放一边。
锅中放底油，炒糖色，然后把炸好的肉倒进去翻炒上色。之后放黄酒、一根干辣椒、葱姜、八角、老抽，加开水没过肉，大火五分钟后转小火，焖烧40分钟，用筷子扎肉皮，如果一扎就透就说明好了。这时大火收汁，放入10来瓣大蒜，鸡精一调羹，就可出锅了！千万注意水不能太多，最后的成品应当是红褐色黏稠的汤汁包裹着肉块。还有酱油也很重要，我用的是李锦记草菇老抽，放一点就很上色也很香。放了酱油后，也可以再放点儿醋，不过不要多。 另外别忘了放两个八角。 一切都放好后，翻炒一阵，等油烧得滋滋的时候再放水。这个水很重要，千万不能多，一多就泡汤了。然后开小火，慢慢烧着，中间记得翻几次身，水不够的时候再稍微加一点点水。 这样盖了锅盖来回折腾个把小时，估计就大功告成了……这样烧出的红烧肉颜色特别亮，味道也足够，最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了，吃起来的口感肯定一流啦～
毛氏红烧肉 料：带皮五花腩切成适中的小块 调料：油，姜，酱油，冰糖，绍酒，红尖椒，花椒，八角，桂皮 1）五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干。这样可以把肉上的脏东西弄干净，烧红烧肉就不会有脏脏的泡沫了。烧红烧排骨也最好先这样。 2）起油锅（注意：油要适量，因为肉里也有油），放入适量白糖，等到糖变成焦茶色起大泡时，倒入肉块迅速翻炒，当心油溅出。尽量多炒一会儿，直到所有的肉块都均匀得变成了好看的红褐色，加入绍酒，姜，酱油等其他调料，稍微加一点水，小火煮20分钟。等汤汁收浓，起锅即可。 做好的毛氏红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。 |
