凉拌红油笋丝如何做???

显示全部楼层 · 2009-1-30 06:28:38

在饭店吃过红油笋丝可好吃了,可是就是不知道如何做,尤其是红油是怎么做的?怎样用家里的方法做出饭店的味道呀???请大厨们指点一下.

　　炼制红油，　　首先要讲究辣椒的质量和干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；　　其次，要讲究辣椒品种的搭配。川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。个人补充：最好不要用花生油或者豆油，其实最好的是菜子油，但是很难买到的，用调和油稍微好一点。另外外面做的红油很多是加了纯碱的，所以吃着觉得辣，家里做就不必了。红油的颜色和辣椒的品种有关系，所以有的做出来，看着不是很红。紫草和草果中药店里就有买的，用不了多少，少买点~红油一次不要做的太多，时间长了，就没那么香了。凉拌红油笋原料：笋（笋尖或笋片）小葱蒜调料：糖醋盐红油麻油1 笋切丝或片。小葱切葱花。蒜切末。2 笋丝或笋片入开水锅中快速氽烫，至变色软熟捞起，过冷水后沥干。3 氽好的笋和蒜末一起装入大碗，加适量糖、醋、盐、红油、麻油。4 搅拌均匀后装盘，撒上葱花即可。
提问者对答案的评价：

莴笋--富含丰富的糖类，维生素c，钙，磷，铁，清热利尿，补筋骨，通血脉又因富含vc能降低毛细血管的通透性，减少出血。在抗衰老36种菜里有它，主料：生笋，配料：盐，鸡精，芥么油，香油。生笋去皮，洗净，切细丝，（我刀功不好，用擦丝器擦的丝）锅中放水，开锅把笋丝放入，汆一下，捞出，过凉水，控净水。另置一容器，把笋丝，盐，鸡精，香油，芥么油，放入，搅拌匀即可(1)红油就是辣椒油！（2）制作方法：将植物油（不是非用菜籽油不可）烧到7-8分热，然后倒入盛有辣椒面的容器（金属或陶瓷的最好，玻璃容器受热容易炸裂），搅拌均匀即可。还可以根据口味，放一些花椒、料酒、食盐等调料，使其口味更加好！也可以，过滤一下，仅仅使用红油！具体如何选择，依据个人爱好和口味而定！